توسعه مربای ساپودیلا (Manilkara zapota L.) با فرآوری تحت فشار بالا و کالری کاهش یافته بر اساس خواص رئولوژیکی، بافتی و حسی

تکنولوژی فشار بالا (400 مگاپاسکال در دمای 27 ± 1.5 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه) برای فرآوری مربا به کار رفت و هدف کاهش (حدود 47٪) نیاز به شکر با استفاده از میوه‌ای غنی از فیبر، یعنی ساپودیلا بود. فرمولاسیون‌های مختلف مربا که ترکیب‌های متفاوتی از پکتین (0.5 تا 5.0٪)، شکر (45 تا 65٪) و اسید (0.5 تا 1) داشتند، برای بررسی خواص بافتی، رئولوژیکی و حسی مربای فرآوری شده تحت فشار مورد مطالعه قرار گرفتند. پارامترهای بافت عمدتاً سختی (متغیر از 16 تا 594 گرم نیرو) نمونه‌های مربا به طور قابل توجهی (P < 0.01) تحت تأثیر مواد تشکیل‌دهنده فرمولاسیون یعنی میزان شکر و پکتین قرار گرفتند. همچنین اثر تعامل (P < 0.01) شکر و پکتین بر سختی مربا مشاهده شد. پارامترهای رئولوژیکی (استحکام ژل، K’) نیز با تغییر مقدار کل جامدات محلول (TSS) و میزان پکتین تغییر کردند و در محدوده 1036 تا 2852 پاسکال بودند.با این حال، نمونه‌هایی که محتوای TSS کمتری داشتند (مثلاً ۴۵٪) و محتوای پکتین مناسب (۴.۰، ۴.۵ یا ۵.۰٪) داشتند، از نظر خواص رئولوژیکی مشابه (P > 0.05) نمونه‌هایی بودند که محتوای TSS بالاتری داشتند (۶۵٪) و سطح پکتین متناظر آن‌ها (۰.۵، ۱.۰ یا ۱.۵٪) بود. از سوی دیگر، نمونه‌هایی که دارای سطح متوسط پکتین در سطح TSS متناظر (۴۵ تا ۶۵٪) بودند، بالاترین امتیاز را داشتند (امتیاز >۶ در مقیاس لذت‌بخشی هفت درجه‌ای) و به یک اندازه ترجیح داده شدند (P > 0.05) توسط ارزیابان حسی بر اساس پذیرش کلی که از امتیازات به دست آمده برای ویژگی‌های حسی مانند رنگ، عطر، شیرینی، ترشی، بافت و قابلیت پخش محاسبه شد. بنابراین، فرمولاسیون مربایی که پوره ساپودیلا را به‌عنوان ماده پایه، TSS ۴۵٪، پکتین ۴.۵٪ و اسید سیتریک ۰.۵٪ در بر داشت، به‌عنوان فرمول ترجیحی برای تولید مربای کم کالری و پردازش‌شده تحت فشار بر اساس مقاومت ژل، پذیرش کلی و پایداری نگهداری تعیین شد.کاربرد عملی: در این مطالعه از میوه‌های پرفیبر برای توسعه مارمالاد فرآوری‌شده با فشار بالا و کم کالری استفاده شد. فیبر ارثی یا افزوده شده به‌صورت خارجی می‌تواند باعث کاهش نیاز به شکر در یک محصول غذایی، به‌ویژه محصولاتی که با فشار بالا فرآوری می‌شوند، شود و در نتیجه کالری کاهش یابد. یافته‌های این مطالعه می‌تواند برای توسعه محصولات نوین HPP با خواص عملکردی مورد استفاده قرار گیرد.

High pressure technology (400 MPa at 27 ± 1.5 °C for 10 min) was applied for the processing of jam, and target was the reduction (∼47%) of sugar requirement by using a fiber-rich fruit, that is, sapodilla. Different formulations of jam containing various combinations of pectin (0.5 to 5.0%), sugar (45 to 65%), and acid (0.5 to 1) were investigated for textural, rheological, and sensory properties of the pressure-processed jam. The textural parameters mainly hardness (varied 16 to 594 g force) of the jam samples were significantly (P < 0.01) affected by the formulation ingredients viz. sugar and pectin content. Also, an interaction effect (P < 0.01) of sugar and pectin was observed on the jam hardness. The rheological parameters (gel strength, K’) also varied (1036 to 2852 Pa) with the change in total soluble solids (TSS) and pectin content. However, the samples having lower TSS content (e.g. 45%) and appropriate pectin content (4.0, 4.5, or 5.0%) were similar (P > 0.05) to the samples having higher TSS content (65%) and corresponding pectin level (0.5, 1.0, or 1.5%) based on the rheological properties. On the other hand, the samples with middle levels of pectin at the corresponding TSS level (45 to 65%) were highest (score of >6 on seven-point hedonic scale) and equally preferred (P > 0.05) by the sensory panelist based on overall acceptability calculated from the scores obtained for sensory attributes viz. color, aroma, sweetness, sourness, texture, and spreadability. Therefore, the jam formulation containing sapodilla pulp as a base material, TSS 45%, pectin 4.5%, and citric acid 0.5% was determined to be the preferred formulation for the production of reduced-calorie, pressure-processed jam based on its gel strength, overall acceptability, and storage stability. PRACTICAL APPLICATION: High-fiber fruit was used for the development of a reduced-calorie high pressure processed jam in this study. The inherited or externally added fiber can favor the reduction in sugar requirement of a food product particularly those processed by high pressure, leading to reduction in calories. The findings of this study can be used for the development of novel HPP products with functional properties.