بهینه سازی روش های مختلف خشک کردن زعفران (نیشابور)

خشک کردن کلاله های زعفران مهم ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. در این پژوهش، اثرات فرآیندهای خشک کردن سنتی، خشک کردن با هوای داغ، انجمادی (تصعیدی)، آون الکتریکی بر ویژگی های کیفی محصول مزبور انجام گرفته است. به این منظور گل های زعفران، ابتدا کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایش های شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روش های سنتی، آون الکتریکی، آون خلا و تصعیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده از لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی وضعیت مطلوب تر نسبت به روش سنتی داشتند، ولی نمونه های خشک شده به روش انجمادی تفاوت معناداری با نمونه های خشک شده به روش سنتی نداشتند. از لحالظ سافرانال (عامل عطر) و پیکروکروسین (عامل مزه) تفاوتی بین نمونه های مختلف خشک شده مشاهده نشد. در ارزیابی حسی، نمونه های خشک شده در آون الکتریکی و هوای داغ به طور معناداری سبب بهبود رنگ و عطر (در دو حالت خشک و محلول)، نسبت به روش های سنتی و انجماد شدند. از نظر بافت، نیز نمونه های خشک شده به روش آون الکتریکی، هوای داغ (تونلی) و انجماد نسبت به روش سنتی وضعیت بهتری داشتند. با توجه به نتایج آزمایشات شیمیایی و ارزیابی حسی روش های کنترل شده ای مانند خشک کردن در آون الکتریکی و هوای داغ جهت حفظ کیفیت زعفران پیشنهاد می شود.

Drying saffron stigmas is the most important process after harvesting saffron. Considering that saffron produced in Iran is dried under uncontrolled conditions, it does not have the desired quality. In this study, the effects of traditional drying, hot air drying, freeze-drying (sublimation), and electric oven drying on the quality characteristics of the product were investigated. For this purpose, saffron flowers were first stigmatized, and the fresh stigmas were subjected to chemical tests. Then, they were dried using traditional methods, electric oven, vacuum oven, and freeze-drying techniques. The dried samples were studied and compared in terms of chemical and sensory characteristics. The results of the chemical tests showed that regarding crocin (the color factor), electric oven-dried samples had a more desirable condition compared to the traditional method, while freeze-dried samples did not show a significant difference compared to those dried by the traditional method. In terms of safranal (the aroma factor) and picrocrocin (the taste factor), no differences were observed between the various dried samples.In sensory evaluation, samples dried in an electric oven and hot air significantly improved color and aroma (in both dry and solution forms) compared to traditional methods and freezing. In terms of texture, samples dried using the electric oven, hot air (tunnel), and freezing also performed better than the traditional method. Based on the results of chemical tests and sensory evaluation, controlled methods such as drying in an electric oven and hot air are recommended to maintain saffron quality.