اثر اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی تنقلات با ارزش افزوده از آرد گندم کامل (Triticum aestivum L.)

کیفیت تغذیه‌ای تنقلاتی که از غلات تهیه می‌شوند می‌تواند با افزودن لیکوپن خام (CL)، پودر گوجه‌فرنگی (TP) و عصاره زعفران (SE) که به دلیل محتوای بالا از فیتوشیمی‌ها شناخته شده‌اند، بهبود یابد. این مطالعه با هدف تهیه تنقلات اکستروژن شده از آرد گندم کامل غنی‌شده با CL، TP و SE انجام شد. اثر اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی تنقلات نیز مورد بررسی قرار گرفت. سختی تنقلات حاوی CL و TP بیشتر از گروه شاهد بود. خواص چسبندگی فرمولاسیون‌ها پس از افزودن CL و TP به طور معنی‌داری (p < 0.05) کاهش یافت. محتوای فنولی کل (TPC) فرمولاسیون‌ها با افزودن TP به طور معنی‌داری (p < 0.05) افزایش یافت. خواص آنتی‌اکسیدانی تنقلات پس از غنی‌سازی بهبود یافت. اکستروژن به طور معناداری (p < 0.05) TPC، فعالیت رادیکال‌گیری DPPH و خواص چسبندگی تنقلات را کاهش داد، در حالی که توانایی کاهش و مهار پراکسیداسیون چربی افزایش یافت. دوره نگهداری نیز سختی و خواص آنتی‌اکسیدانی تنقلات را کاهش داد.

Nutritional quality of snacks prepared from cereals can be improved by the addition of crude lycopene (CL), tomato powder (TP) and saffron extracts (SE) which are known for their high photochemical content. The study was undertaken to prepare extruded snacks from whole wheat flour enriched with CL, TP and SE. Effect of extrusion on physicochemical, antioxidant and sensory properties of snacks was also investigated. Hardness of snacks containing CL and TP was higher than the control. Pasting properties of the formulations were significantly (p < 0.05) reduced upon addition of CL and TP. Total phenolic content (TPC) of the formulations with added TP increased significantly (p < 0.05). Antioxidant properties of snacks enhanced after enrichment. Extrusion significantly (p < 0.05) reduced the TPC, DPPH scavenging activity and pasting properties of snacks while, reducing power and inhibition of lipid peroxidation increased. Storage period lowered the hardness and antioxidant properties of snacks.