ارزیابی اثر زمان نگهداری بر پروفایل شیمیایی زعفران با استفاده از تکنیک‌های کروماتوگرافی گازی و طیف‌سنجی همراه با شیمی‌سنجی

کیفیت زعفران معمولاً توسط سه پارامتر تعیین می‌شود: رنگ، عطر و طعم. چندین فاکتور از جمله شرایط برداشت و پس از برداشت، بر این پارامترها تأثیر می‌گذارند. در این مطالعه، اثر زمان نگهداری بر کیفیت زعفران ارزیابی شد. در ابتدا، غلظت نسبی متابولیت‌های ثانویه زعفران در نمونه‌های زعفران تازه خشک شده و ۲ سال نگهداری شده با روش‌های ISO 3632 و UA-DLLME آماده و سپس با تکنیک‌های UV-Vis و GC-FID اندازه‌گیری شد. به منظور یافتن بیومارکرهای زمان نگهداری زعفران، داده‌های به دست آمده تحت چندین مرحله تحلیل داده از جمله پیش‌پردازش داده، تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA)، تحلیل تشخیصی حداقل مربعات جزئی (PLS-DA) و روش‌های انتخاب متغیر قرار گرفتند. بر اساس بیومارکرهای اصلی به دست آمده و مکانیسم مولکولی پیشنهادی، می‌توان نتیجه گرفت که در طول دوره‌های نگهداری، شدت رنگ زعفران کاهش می‌یابد، در حالی که عطر آن افزایش می‌یابد که نشان‌دهنده همبستگی منفی بین آن‌ها است. نمونه‌های تازه خشک شده سطح بالاتری از کروسین‌ها به عنوان عوامل رنگی، β-ایزوفورون، 4-هیدروکسی-3,5,5-تریمتیل سیکلوهگز-2-انون و پیکروکروسین دارند، در حالی که نمونه‌های نگهداری شده دارای سافرانال بیشتری به عنوان عامل عطر اصلی زعفران بودند.

Saffron quality is commonly determined by three parameters: color, aroma, and taste. Several factors including harvesting and post-harvesting conditions, affect these parameters. In this study, the effect of storage time on saffron quality was evaluated. At first, the relative concentration of the saffron secondary metabolites in freshly dried and 2 years stored saffron samples prepared with ISO 3632 and UA-DLLME methods and then measured using UV–Vis and GC-FID techniques. In order to find saffron storage time biomarkers, the obtained data were subjected to several data analysis steps including data preprocessing, principal component analysis (PCA), partial least square discriminant analysis (PLS-DA) and variable selection methods. Based on the obtained main biomarkers and proposed molecule mechanism, it can be concluded that during the storage periods, the intensity of saffron color reduces, while its aroma increases, reflecting a negative correlation between them. Freshly dried samples have a higher level of the crocins as coloring agents, β-isophorone, 4-hydroxy-3,5,5-trimethylcyclohex-2-enone and picrocrocin, while the stored samples were more abundant by safranal as the main saffron aroma agent.