اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال پودر زعفران

زعفران گران‌ترین ادویه در جهان است؛ بنابراین تعیین شرایط بهینه برای فرآوری آن بسیار حیاتی است. مهم‌ترین مرحله فرآوری زعفران خشک کردن خامه آن است که باید بهینه‌سازی شود و تاکنون گزارشی درباره پنجره واکنش (RW) زعفران ارائه نشده است. در این تحقیق، خشک کردن زعفران با خشک‌کن‌های سنتی، RW و فر و در سه دمای ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی‌گراد و همچنین دمای محیط (۲۵ درجه سانتی‌گراد) مورد بررسی قرار گرفت. از نظر مدت زمان فرآوری، خشک‌کن RW با غشای مایلار ۲۰۰ میکرونی و خشک‌کن فر بهترین روش‌ها با میانگین زمان خشک کردن به ترتیب ۲۵.۲۸ و ۲۲.۲۸ دقیقه بودند. از نظر غلظت ترکیبات زیست‌فعال، یعنی پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران، خشک‌کن RW با شیشه پیرکس بهتر از سایر خشک‌کن‌ها بود و منجر به ۱۱۲.۸۳٪ پیکروکروسین، ۵۱.۷۹٪ سافرانال و ۲۷۴.۷۶٪ کروسین شد. داوران بیشترین علاقه را به نمونه‌های زعفرانی داشتند که توسط RW با غشای مایلار ۳۰۰ میکرونی خشک شده بودند.

Saffron is the most expensive spice in the world; so, determining optimum conditions for its processing is crucial. The most important processing stage of saffron is drying of its stigma, which should be optimized and there are no reports on reactance-window (RW) of saffron. In this research, drying of saffron with traditional, RW, and oven driers and at three temperatures of 60, 70 and 80 °C, as well as room temperature (25 °C) were studied. Regarding process duration, RW drier with 200 μm Mylar membrane and oven drier were the best methods with average drying time of 25.28 and 22.28 min, respectively. As far as the concentration of bioactive ingredients, i.e., picrocrocin, safranal, and crocin, of saffron was concerned, RW drier with Pyrex glass was better than other driers, resulting in 112.83 of picrocrocin, 51.79 of safranal, and 274.76 of crocin. The panelist most favored those saffron samples dried by RW with 300 μm Mylar membrane.