قابلیت هضم نشاسته در شرایط آزمایشگاهی و سرنوشت کروسین‌ها در پاستای غنی‌شده با عصاره زعفران

این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن عصاره زعفران بر قابلیت هضم درون‌کشتگاهی (in-vitro) پاستای تازه انجام شده است. پاستای تازه با غلظت‌های مختلف عصاره زعفران (0.2 و 0.4 درصد وزن به وزن) فرموله شد، در دو زمان مختلف پخته شد (1.5 و 3 دقیقه) و درون‌کشتگاهی هضم شد (مراحل دهانی، معده‌ای و روده‌ای). قبل از هضم، روغن به پاستا اضافه شد تا حضور لیپیدها بر نشاسته و دسترسی زیستی کروکین ارزیابی شود. غنی‌سازی با زعفران و افزودن روغن باعث کند شدن هضم نشاسته شد و در نتیجه شاخص گلیسمی پاستا کاهش یافت. غلظت زعفران و افزودن روغن در آزادسازی کروکین در مایعات هضمی نقش داشتند، در حالی که زمان پخت اثر مخالفی داشت. ایزومری شدن از ترانس به سیس هم توسط پخت و هم افزودن روغن افزایش یافت. دسترسی زیستی کل کروکین‌ها بین 2.9 ± 1.1 تا 97 ± 3 درصد متغیر بود. در نهایت، توزیع ایزومرهای ترانس:سیس فقط در پاستای غنی‌شده که به مدت 3 دقیقه پخته یا با اضافه کردن روغن تهیه شده بود، نزدیک به 50:50 بود.

This work aims to study the effect of the addition of saffron extract on fresh pasta in-vitro digestibility. Fresh pasta was formulated with different concentrations of saffron extracts (0.2 and 0.4 %w/w), cooked at two different times (1.5 and 3 min), and in vitro digested (oral, gastric and intestinal stages). Oil was added to pasta before digestion to evaluate the presence of lipids on starch and crocin bioaccessibility. Saffron enrichment and oil addition slowed down the digestion of starch, thus, decreasing the glycemic index of pasta. Concentration of saffron and oil addition contributed to crocin release in the digestion fluids, with the opposite effect of cooking time. Isomerization from trans to cis was enhanced by both, cooking and oil addition. Bioaccessibility of total crocins varied from 2.9 ± 1.1, to 97 ± 3%. Finally, the trans:cis isomers distribution was only close to 50:50 in enriched-pasta cooked during 3 min or with oil addition.