استفاده از روش طراحی مخلوط برای پیش‌بینی خواص رئولوژیکی دسرهای لبنی کم‌کالری حاوی صمغ تاراگاکانت استخراج شده از سه گونه ایرانی گیاه گز

در این مطالعه، رفتار جریان و پارامترهای خزش دسرهای زعفرانی حاوی ترکیبات صمغ تراژاکانت از سه گونه با استفاده از روش طراحی مخلوط مدل‌سازی شد. آزمایش‌های رفتار جریان و خزش-بازیابی انجام شد و مدل‌هایی برای ویسکوزیته ظاهری، شاخص غلظت، شاخص جریان، سازگاری فوری و سازگاری ویسکوالاستیک پیش‌بینی شدند. پنج نمونه نماینده با توجه به محدوده ویسکوزیته ظاهری در نرخ برش 50 s-1 برای ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار گرفتند. بر اساس اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی، افزودن گونه GT از A. gossypinus منجر به تولید دسر با ساختار قوی شد. سپس، دو نمونه با بالاترین شاخص غلظت و کمترین پارامترهای خزش با دو دسر زعفرانی تجاری مقایسه شدند. نتایج نشان داد که پذیرش کلی دو نمونه انتخاب شده [حاوی 4% (وزن/وزن) A. gossypinus یا 2.66% (وزن/وزن) A. gossypinus و 1.33% (وزن/وزن) A. fluccosus] مشابه نمونه‌های دو دسر تجاری بود.

In this study, the flow behavior and creep parameters of saffron desserts containing gum tragacanth combinations of three species were modeled by the mixture design approach. Flow behavior and creep-recovery experiments were performed and models were predicted for apparent viscosity, consistency index, flow index, instantaneous compliance, and viscoelastic compliance. Five representative samples regarding the range of apparent viscosity at the shear rate of 50 s-1 were subjected to sensory evaluation. According to rheological measurements, the addition of GT species of A. gossypinus led to the production of a dessert with a strong structure. Then,  two samples with the highest consistency index and the lowest creep parameters were compared with two com mercial saffron desserts. The results revealed that the overall acceptance of the two selected samples [containing 4% (w/w) A. gossypinus or 2.66% (w/w) A. gossypinus and 1.33% (w/w) A. fluccosus] was similar to those of the two commercial samples.