اثر روشهاي مختلف خشک کردن بر محتوي رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی کلاله زعفران

زعفران به‌عنوان یکی از گران‌قیمت‌ترین محصولات کشاورزی در جهان در نظر گرفته می‌شود. ترکیبات خاص زعفران شامل کروکین، پیکروکروسین و سافرنال هستند. روش‌های مختلف خشک‌کردن نه تنها از نظر مصرف انرژی تفاوت دارند، بلکه بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران نیز تأثیر می‌گذارند. بنابراین، مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر تکنیک‌های مختلف خشک‌کردن بر کیفیت زعفران انجام شد. آزمایش به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار در دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران در سال ۲۰۱۷ اجرا شد. چهار تکنیک خشک‌کردن مختلف شامل تکنیک سنتی (خشک‌شده در سایه در دمای آزمایشگاه)، فر (در دماهای ۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (با توان ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ وات) و فریز (در -۱۸ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ ساعت و سپس گرمایش در ۶۰±۵ درجه سانتی‌گراد با فواصل تخلیه ۱۵، ۱۰، ۱۰ و ۱۰ دقیقه) به‌عنوان تیمارها در نظر گرفته شدند. آزمایش‌های شیمیایی مطابق با استاندارد ISO 3632-2 (E) 1993 انجام شد و محتوای سافرنال با استفاده از کروماتوگرافی اندازه‌گیری گردید.نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان رطوبت به ترتیب در روش سنتی (۷٫۲۳٪) و تکنیک مایکروویو در ۶۰۰ وات (۱٫۴۷٪) مشاهده شد. تکنیک انجماد زمان خشک شدن را نسبت به روش سنتی تا ۶۹٪ کاهش داد. ویژگی‌های شیمیایی کلاله شامل درصد رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید و عصاره محلول در آب سرد و نیتروژن با استانداردهای ملی ایران مطابقت دارند. بیشترین مقدار پیکروکروسین (۱۴۰٫۶۶٪) و سافرنال (۴۲٫۶۴٪) وقتی به دست آمد که کلاله‌ها با استفاده از تکنیک مایکروویو در ۶۰۰ وات خشک شدند. بیشترین درصد کروکین مربوط به تکنیک انجماد بود (۲۹۹٫۶۴ میلی‌گرم بر کیلوگرم). بیشترین (۲۴۵٫۹۱ میلی‌گرم بر کیلوگرم) و کمترین (۸۸٫۱۵) درصد وزنی سافرنال زمانی مشاهده شد که از تکنیک‌های انجماد و سنتی استفاده شد. کمترین مقادیر پیکروکروسین، سافرنال و کروکین برای فر با ۸۰۰ درجه سانتی‌گراد به ترتیب ۳۸٫۰۱، ۱۳٫۱۸ و ۱۰۹٫۴۴٪ به دست آمد.بر اساس نتایج، اگرچه حفظ تمام ویژگی‌های کیفی زعفران در طول فرآیند خشک‌کردن دشوار به نظر می‌رسد، برای رسیدن به سطح بالاتری از کیفیت، استفاده از روش‌های کنترل شده مانند تکنیک‌های مایکروویو یا انجماد توصیه می‌شود.

Saffron is considered to be one of the most expensive agricultural products in the world. Saffron specific compounds are crocin, picrocrocin and safranal. Different drying methods not only differ in energy consumption but also, influence the chemical and sensory properties of saffron. Accordingly, the current study was aimed to investigate the effect of different drying techniques on quality of saffron. The experiment was laid out as a completely randomized design with four replications at Ferdowsi University of Mashhad Faculty of Agriculture, Mashhad Iran in 2017. Four different drying techniques i.e. traditional technique (shade dried at laboratory temperature), oven (at 40, 60 and 80°C), microwave (at 200, 400 and 600 watts), freeze (at -18°C for 5 hr and then heating at 60±5°C with evacuation intervals of 15, 10, 10 and 10 minutes) were considered as the treatments. Chemical tests were performed according to ISO 3632-2 (E) 1993 and safranal content was measured using chromatography. The results indicated that the highest and the lowest moisture content were observed in traditional method (7.23%) and microwave technique at 600 w (1.47%), respectively. Freezing technique declined drying time compared to traditional method up to 69%. Chemical properties of stigma including moisture percentage, total ash, insoluble ash in acid and soluble extract in cold water and nitrogen are in accordance with Iranian National Standards. The maximum picrocrocin (140.66%) and safranal (42.64%) were obtained when stigmas were dried using microwave technique at 600 w. The maximum crocin percentage was related to freezing technique (299.64 mg.kg-1). The maximum (245.91 mg.kg-1 ) and minimum (88.15) safranal weight percentage were observed when freezing and traditional techniques were practiced. The lowest picrocrocin, safranal and crocin contents were obtained for oven at 800°C with 38.01, 13.18 and 109.44%, respectively. According to the results, although preserving all the qualitative features of saffron during drying process seems difficult, in order to achieve a higher level of quality controlled methods such as microwave or freezing techniques are recommended.