تاثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن بر ظاهر، ریزساختار، ترکیبات فعال زیستی و ترکیبات عطری زعفران (Crocus sativus L.)

در مطالعه ما، پرچم‌های زعفران به ترتیب در معرض خشک‌کردن تحت خلا (VD)، خشک‌کردن با مایکروویو (MD)، خشک‌کردن در فر (OD)، خشک‌کردن با مادون قرمز (ID) و خشک‌کردن انجمادی (FD) قرار گرفتند. کیفیت نمونه‌های خشک‌شده از نظر رنگ ظاهر، ریزساختار، ترکیبات زیست‌فعال و ترکیبات آروماتیک مقایسه شد. نتایج نشان داد که FD، ID و MD روش‌های بهتری برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال یا آروماتیک به ترتیب هستند. در عین حال، FD رنگ ظاهر خوبی حفظ کرد، ساختار سلولی اولیه را کامل نگه داشت و دانه‌های گرده دست‌نخورده باقی ماندند، ID منجر به کوتاه‌ترین زمان خشک شدن (0.7 ساعت) شد. با این حال، زمان FD طولانی‌ترین بود (47 ساعت)، علاوه بر این، هزینه و مصرف انرژی FD و ID نسبتاً بالا بود. بنابراین، با توجه به مصرف انرژی و کیفیت زعفران، MD ممکن است مناسب‌ترین روش برای حفظ هم محتوای کروکین‌ها و هم ترکیبات آروماتیک باشد و زمان خشک شدن آن کوتاه بود (1.9 ساعت).

In our study, saffron stigmas were subjected to vacuum drying (VD), microwave drying (MD), oven drying (OD), infrared drying (ID) and freeze drying (FD), respectively. Quality attributed of the dried samples were compared in terms of appearance color, microstructure, bioactive compounds and aroma compounds. Results showed that FD, ID and MD were the better drying methods to preserve bioactive or aroma compounds, respectively. Meanwhile, FD retained good appearance color, complete initial cell structure and intact pollen grains, ID led to shortest drying time (0.7 h). However, FD time was the longest (47 h), in addition, the cost and energy consumption of FD and ID were relatively high. Therefore, considering about energy consumption and the quality of saffron, MD might be the most suitable method for both keeping content of crocins and aroma components, and its drying time was short (1.9 h).