تقاضا برای محصولات غذایی ارتقادهنده سلامت غنی از ترکیبات زیستفعال و فیبرها در حال افزایش است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی کیکهای آرد گندم کامل غنیشده با پودر گوجهفرنگی (TP)، لیکوپن خام (CL) و عصارههای زعفران (SE) انجام شد. ویژگیهای فیزیکی مانند وزن کیک حاوی TP به طور معنیداری (p < 0.05) افزایش یافت در حالی که حجم کیک نسبت به کنترل کاهش یافت. رنگ پوسته و خمیر کیکهای غنیشده با TP و CL قرمز تیره بود در حالی که کیکهای حاوی SE روشن و زردرنگ بودند. سفتی نمونههای کیک تازه در محدوده 7.25–14.53 N یافت شد. خواص آنتیاکسیدانی پس از غنیسازی کیکها با TP، CL و SE به طور معنیداری (p < 0.05) بهبود یافت. دوره نگهداری فعالیت آب را افزایش داد در حالی که فعالیت آنتیاکسیدانی و غلظت کاروتنوئیدهای کل کاهش یافت. بنابراین، کیکهای غنیشده با TP، CL و SE میتواند با موفقیت توسعه یابد با خواص آنتیاکسیدانی بهبودیافته، بدون به خطر انداختن کیفیت حسی محصول.
Demand for health-promoting food products rich in bioactive compounds and fibers is increasing. The current study was aimed to evaluate the physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of whole wheat flour cakes enriched with tomato powder (TP), crude lycopene (CL) and saffron extracts (SE). Physical characteristics such as loaf weight of cakes containing TP increased significantly (p < 0.05) while loaf volume decreased as compared to the control. The color of the crust and crumb of cakes enriched with TP and CL was dark red while cakes containing SE were bright and yellowish. Firmness of the fresh cake samples was found in the range of 7.25–14.53 N. Antioxidant properties were significantly (p < 0.05) improved after enrichment of cakes with TP, CL and SE. The storage period increased the water activity while antioxidant activity and concentration of total carotenoids was reduced. Thus, cakes enriched with TP, CL and SE could be successfully developed with improved antioxidant properties, without compromising the sensory quality of the product.
- عنوان: توسعه کیکهای فراسودمند غنی از ترکیبات زیستفعال استخراجشده از زعفران و گوجهفرنگی
- Title: Development of functional cakes rich in bioactive compounds extracted from saffron and tomatoes
- Authors: Naseer Ahmad Bhat, Idrees Ahmed Wani, Afshan Mumtaz Hamdani, Adil Gani
- URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-021-05267-2
- DOI URL: https://10.1007/s13197-021-05267-2
- عنوان مقاله: مصارف غذایی
- محور مقاله: محصول نوآورانه
- نام ژورنال: J Food Sci Technol .
- افیلیشن نویسنده مسئول: Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Srinagar, 190006, India
- ایمیل نویسنده فقط برای کاربران ورود / عضویت
- سال انتشار مقاله: 2022
- زبان: انگلیسی
- کشور: هند
- کد مقاله: 27455
- کلمات کلیدی فارسی: عصاره زعفران, پودر گوجهفرنگی, لیکوپن خام, کیکهای فراسودمند, خواص آنتیاکسیدانی, ترکیبات زیستفعال, آرد گندم کامل
- کلمات کلیدی انگلیسی: saffron extract, tomato powder, crude lycopene, functional cakes, antioxidant properties, bioactive compounds, whole wheat flour
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=27455