شباهت‌ها و تفاوت‌های پروفیل‌های فرار شش ادویه با استفاده از طیف‌سنجی جرمی انتقال پروتون بررسی شد

خواص عطر و طعم ادویه‌ها با ترکیبات آلی فرار (VOCs) موجود مرتبط است، که می‌توانند الگوهای تحلیلی متمایزی ارائه دهند. هدف از این مطالعه بررسی شباهت و تنوع پروفایل‌های VOC شش ادویه رایج بازار (فلفل سیاه/سفید، پاپریکای چیلی، دارچین، جوز هندی و زعفران) بود. ترکیبات فرار کلیدی با استفاده از PTR-TOFMS شناسایی شدند. دوازده نمونه از هر ادویه تحت تحلیل PTR-Quadrupole MS (PTR-QMS) و تحلیل مؤلفه‌های اصلی قرار گرفتند تا گروه‌ها مقایسه شده و تنوع بررسی شود. با استفاده از PTR-TOFMS، در مجموع ۱۰۱ ترکیب فرار شناسایی شد و با داده‌های موجود در منابع مقایسه گردید. برخی ادویه‌ها شامل ترکیبات عطری کلیدی بودند، مانند سینامالدهید در دارچین. برای سایرین، گروه‌های VOC مانند ترپن‌ها، اسیدها و آلدهیدها در صدر فهرست قرار داشتند. ترکیب PTR-QMS با انتخاب متغیرها منجر به ایجاد الگوهای PCA متمایز برای هر ادویه شد. تنوعی درون گروه‌های ادویه مشاهده شد، اما این تنوع بسته به نوع ادویه متفاوت بود.نتایج برای مطالعات آینده در زمینه احراز هویت ارزشمند هستند.

Aroma properties of spices are related to the volatile organic compounds (VOCs) present, which can provide distinct analytical signatures. The aim of the study was to examine similarity and diversity of VOC profiles of six common market spices (black/white pepper, chili paprika, cinnamon, nutmeg and saffron). The key volatiles were identified by PTR-TOFMS. Twelve samples per spice were subjected to PTR-Quadrupole MS (PTR-QMS) and Principal Component Analysis to compare the groups and examine diversity. With PTR-TOFMS, 101 volatile compounds were identified as total sum across all samples by mass and comparing them with literature data. Some spices comprised key character aroma compounds, e.g. cinnamaldehyde in cinnamon. For others, VOC groups, such as terpenes, acids and aldehydes topped the list. The PTR-QMS in combination with variables selection resulted in distinct PCA patterns for each spice. Variation within the spice groups was observed, but varied with the kind of spice. The results are valuable for future authentication studies.