تعیین روش و شرایط بهینه خشک کردن کلاله زعفران تولید شده در کردستان

خشک کردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روش های خشک کردن سنتی شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهای 50 و 80 درجه سانتی‌گراد و مایکروویو با دو توان 300 و 800 وات بر زعفران استان کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روش های خشک کردن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی زعفران معنی‌دار بود (p<0.01). بیشترین مقدار کروسین زعفران خشک شده به ترتیب با امواج مایکروویو با توان 800 وات (271) و 300 وات (262.5) و با آون با دمای 80 درجه (220.5) اندازه‌گیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران (220) بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روش‌ها افزایش معناداری را نشان داد. بیش‌ترین محتوی پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب در نمونه‌های خشک‌شده با امواج مایکروویو با توان 800 وات (112.75 و 30.25) و در آون با دمای 80 درجه (111.5 و 29.35) اندازه‌گیری شد. کم‌ترین مقدار کروسین (146.5)، پیکروکروسین (29.05) و سافرانال (22.4) در زعفران خشک شده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران به‌طور معناداری افزایش یافت (p<0.01). کم‌ترین آلودگی میکروبی در زعفران‌های خشک شده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد. زعفران‌های خشک شده با مایکروویو با توان 800 وات و سپس آون با دمای 80 درجه، بالاترین امتیاز حسی پذیرش کلی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای معادل 800 وات در خشک کردن زعفران، با کاهش زمان خشک کردن، کاهش تغییرات ویژگی‌های کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بالاترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روش‌ها مطلوب‌تر است.

Drying fresh saffron plays a key role in preserving its color, aroma, and flavor quality. In this research, the effects of traditional drying methods (shade and sun drying) and industrial methods (electric oven at 50 and 80 °C and microwave at 300 and 800 W) on saffron from Kurdistan province were investigated to achieve optimal conditions. The effect of drying methods on the physicochemical, microbial, and sensory characteristics of saffron was significant (p<0.01). The highest crocin content of dried saffron was measured in microwave drying at 800 W (271) and 300 W (262.5) and in oven drying at 80 °C (220.5), which not only exceeded the acceptable values of the Iranian national standard for saffron (220) but also showed a significant increase compared to other methods. The highest picrocrocin and safranal contents were measured in samples dried with microwave at 800 W (112.75 and 30.25) and in oven at 80 °C (111.5 and 29.35), respectively. The lowest values of crocin (146.5), picrocrocin (29.05), and safranal (22.4) were obtained in sun-dried saffron. With increasing oven temperature and microwave power, the crocin and picrocrocin content of saffron increased significantly (p<0.01). The lowest microbial contamination was found in microwave-dried and then sun-dried saffron. Saffron dried with microwave at 800 W and then oven at 80 °C received the highest overall sensory acceptance score. The results indicated that using microwave drying at high power (800 W) for saffron, by reducing drying time, minimizing changes in quality characteristics, reducing microbial contamination, and achieving the highest sensory acceptance score, is more favorable compared to other methods.