سینتیک محتوای پلی‌فنول گل‌های خشک و ضایعات زیستی گل زعفران در شرایط مختلف دما و رطوبت نسبی

کشت گیاه Crocus sativus L. به دلیل ارزش پرچم‌های خشک شده آن مورد توجه است، اما سایر قسمت‌های گل‌های آن نیز به طور فزاینده‌ای اهمیت پیدا کرده‌اند. گل‌های زعفران (SF) منابع طبیعی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند. کمپفرول‌ها و آنتوسیانین‌ها ترکیبات اصلی محتوای بالای فنلی SF هستند. این پژوهش تحول فلاوونول‌ها و آنتوسیانین‌های SF خشک و باقیمانده‌های زیستی گل زعفران (FBR) و سینتیک آنها در شرایط دما و رطوبت نسبی (RH) مختلف را مورد بررسی قرار می‌دهد. فرایند تخریب آنتوسیانین‌ها با مدل سینتیک مرتبه دوم منطبق بود و کمپفرول‌ها تناسب بهتری با مدل سینتیک مرتبه اول نشان دادند. بهترین شرایط نگهداری برای آنتوسیانین‌های بررسی‌شده در SF و FBR دمای 25 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 23٪ بود. کمپفرول اصلی (Kaempferol 3-O-sophoroside) در FBR خراب نشد. این نتایج می‌تواند به استفاده از SF و FBR به عنوان مواد غذایی و ترکیبات فعال در صنعت آرایشی، و همچنین توسعه محصولات غذایی جدید کمک کند.

The cultivation of Crocus sativus L. is valued for its dried stigmas, but the rest of the parts of its flowers are increasingly important. Saffron flowers (SF) are natural sources of antioxidant compounds. Kaempferols and anthocyanins are the main compounds of the high-phenolic content of SF. This work studies the evolution of flavonols and anthocyanins of dry SF and floral bio-residues of saffron (FBR) and their kinetics at different temperatures and relative humidity (RH) conditions. There was a degradation process of anthocyanins that fitted a second-order kinetic model and kaempferols showed better fit in a first-order kinetics model. The best storage conditions for anthocyanins studied in SF and FBR was 25 °C and 23% RH. The main kaempferol (Kaempferol 3-O-sophoroside) was no deteriorated in FBR. These results could contribute to the using SF and FBR as food and active ingredients in cosmetic industry, as well as development of new food products.