ریزپوشانی آنتوسیانین‌های زعفران با استفاده از بتا گلوکان و بتا سیکلودکسترین: ویژگی‌های تغذیه‌ای، ریخت‌شناسی، ساختاری و رفتار رهایش کپسول‌ها در طی هضم در شرایط آزمایشگاهی

در این مطالعه، آنتوسیانین‌های زعفران با استفاده از تکنیک خشک کردن پاششی در بتا گلوکان و بتا سیکلودکسترین ریزپوشانی شدند تا پایداری آن‌ها در شرایط نامساعد گوارشی-محیطی حاصل شود. ریزکپسول‌ها در معرض شرایط شبیه‌سازی شده معده قرار گرفتند و رفتار رهایش آنتوسیانین‌های مونومری، آنتی‌اکسیدان‌ها و فنول‌ها مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی‌های ساختاری ریزکپسول‌ها توسط طیف‌سنجی SEM و ATR-FTIR تجزیه و تحلیل شد. توزیع اندازه ذرات، چگالی، رنگ، بازدهی ریزپوشانی و بازده پودر نمونه‌ها نیز ارزیابی شد. یک باند مشخص در 1700 سانتی‌متر به توان منفی 1 توسط FTIR و ذرات محصور شده خاص در حفره‌های ماده دیواره از میکروگراف‌های SEM مشاهده شد که تأییدکننده incorporation آنتوسیانین‌ها در ریزکپسول‌ها بود. محتوای بالاتر آنتوسیانین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فنول‌ها در شرایط روده‌ای، حفاظت از ماده هسته در برابر شرایط نامساعد معده توسط ریزپوشانی را نشان داد. مطالعات بیشتری برای بررسی پایداری آنتوسیانین‌های ریزپوشانی شده در شرایط محیطی و فرآوری مختلف پیشنهاد می‌شود.

In the present study, the saffron anthocyanins were encapsulated in β-glucan and β-cyclodextrin by spray drying technique to achieve their stability under adverse gastro-environmental conditions. The microcapsules were subjected to simulated gastric conditions and release behavior of monomeric anthocyanins, antioxidants and phenols were studied. The structural properties of microcapsules were analyzed by SEM and ATR-FTIR spectroscopy. The particle size distribution, density, color, encapsulation efficiency and powder yield of samples were also evaluated. A characteristic band at 1700[cm-1 ]by FTIR and specific enclosed particles in the cavities of wall material were observed from the micrographs of SEM that confirmed the incorporation of anthocyanins in the microcapsules. The higher content of anthocyanins, antioxidants and phenols in the intestinal conditions revealed the protection of core material from adverse conditions of stomach by encapsulation. Further studies are suggested to investigate the stability of encapsulated anthocyanins in different environmental and processing conditions.