توسعه کلوچه‌های عملکردی با استفاده از عصاره زعفران

عصاره‌های زعفران با دو غلظت مختلف تهیه و به عنوان منبع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در کلوچه‌های آرد گندم کامل استفاده شد. اثر بر رنگ، بافت و خواص حسی محصول نیز طی دوره نگهداری 9 ماهه مطالعه شد. نتایج نشان داد که نسبت گسترش و سختی کلوچه‌ها با افزودن عصاره زعفران (SE) به طور غیرمعناداری کاهش یافت. مقادیر رنگ ‘L’ و ‘b’ کلوچه‌ها به ترتیب از 50.7 به 53.9 و از 36.5 به 47.0 با افزودن SE به طور معناداری افزایش یافت، در حالی که مقدار ‘a’ به طور غیرمعناداری کاهش یافت (p > 0.05). فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت کاهندگی و مهار پراکسیداسیون لیپید در نمونه‌های خمیر و کلوچه حاوی SE در مقایسه با شاهد بهبود یافت. غلظت کروسین‌ها، سافرانال و پیکروکروسین در نمونه‌های خمیر DS50 و DS100 به ترتیب 28.30، 48.30، 104.6 میکروگرم بر گرم و 35.14، 62.38، 118.2 میکروگرم بر گرم بود. امتیازات حسی کلوچه‌های حاوی SE در مقایسه با شاهد بالا بود. تمام پارامترهای کیفی کلوچه‌ها در طول دوره نگهداری (0-9 ماه) کاهش یافت. با این حال، کلوچه‌های حاوی SE تا 6 ماه نگهداری، ویژگی‌های کیفی به طور معناداری بالاتری را بدون هیچ کاهش قابل توجهی در کیفیت نشان دادند.

Saffron extracts of two different concentrations were prepared and used as a source of natural antioxidants in whole wheat flour cookies. The effect on the color, texture and sensory properties of the product was also studied over a storage period of 9 months. Results revealed that spread ratio and hardness of cookies reduced non-significantly with the addition of saffron extract (SE). Color values ‘L’ and ‘b’ of cookies increased significantly from 50.7 to 53.9 and 36.5 to 47.0, respectively with the addition of SE while ‘a’ value decreased non-significantly (p > 0.05). DPPH radical scavenging activity, reducing power and inhibition of lipid peroxidation of dough and cookie samples containing SE were enhanced in comparison to control. The concentration of crocins, safranal and picrocrocin in DS50 and DS100 dough samples was found as 28.30, 48.30, 104.6 μg/g and 35.14, 62.38, 118.2 μg/g, respectively. Sensory scores of cookies containing SE were high as compared to control. All the quality parameters of cookies reduced during the storage period (0-9 months). However, the cookies with added SE revealed significantly higher quality attributes up to 6 months of storage without any significant loss in quality.