تأثیر پوشش نانوسلولز بر کیفیت زعفران در طول انبارداری

از آنجا که زعفران یک محصول با ارزش افزوده و گران‌ترین محصول کشاورزی است، لازم است عمر ماندگاری آن افزایش یابد، از کاهش کیفیت آن در طول انبارداری جلوگیری شود و خواص حسی آن حفظ شود تا تولیدکنندگان بتوانند زعفران را با کیفیت بالاتر و قابلیت پذیرش بهتر توسط مصرف‌کننده صادر کنند. بنابراین، در این تحقیق، نمونه‌های زعفران با استفاده از بیوپلیمرهای کربوهیدراتی مختلف پوشش داده شدند: مالتودکسترین با DE = 4 یا DE = 20 (MD4 و MD20) یا ترکیب آن‌ها با نانوالیاف سلولز (MDC4 و MDC20). در نهایت، آزمایش‌هایی برای اندازه‌گیری نسبت بازیابی رطوبت، فعالیت آبی، محتوای کروسین، مقادیر رنگ و خواص حسی نمونه‌های زعفران پوشش‌دار شده با مواد مختلف انجام شد. MDC4 کمترین نسبت بازیابی رطوبت را در بین نمونه‌های پوشش‌دار داشت، زیرا اولاً درجه DE پایین‌تر کمپلکس‌های بیوپلیمری جذب رطوبت و حلالیت مالتودکسترین را کاهش داد و ثانیاً نانوالیاف سلولز کریستالی مسیرهای پیچیده و خمیده را در مواد افزایش داده و امکان نفوذ مولکول‌های آب را کاهش داد. MDC4 موثرترین تیمار در جلوگیری از کاهش کروسین بود. در واقع، ویژگی فیلم‌سازی مالتودکسترین با درجه هیدرولیز کم و ساختار ویژه نانوسلولز منجر به حفظ ماده موثره کروسین شد. مشاهدات SEM پوشش روی سطوح زعفران را به عنوان یک لایه نازک شفاف و درخشان نشان داد که پذیرش زعفران را برای ارزیابان ما افزایش داد.

Since saffron is an added-value product, and the most expensive agricultural product, it is necessary to increase its shelf life, prevent its quality loss during storage, and maintain its organoleptic properties, enabling producers to export saffron with higher quality and better consumer acceptability. So, in this research, saffron samples were coated through applying different carbohydrate biopolymers: maltodextrin with DE = 4 or DE = 20 (MD4 and MD20) or their combination with nanocellulose fibers (MDC4 and MDC20). Finally, the experiments were carried out to measure rehydration ratio, water activity, crocin content, color values, and sensory properties of saffron samples coated by different materials. MDC4 resulted in the lowest rehydration ratio among coated samples since, first, lower DE degrees of biopolymer complexes decreased moisture adsorption and solubility of maltodextrin and second, crystalline nanocellulose fibers increased tortuous and benzed pathways in materials and reduced penetration possibilities of water molecules. MDC4 was the most effective treatment in preventing crocin decrease. Indeed, film forming characteristic of maltodextrin with low hydrolysis degree and special structure of nanocellulose led to the maintenance of crocin bioactive ingredient. SEM observations revealed coating on saffron surfaces as a thin clear and brilliant layer which enhanced saffron acceptability for our panelists.