زعفران از کلاله های قرمز خشک شده Crocus sativus L یک گیاه گلدار علفی پاییزی متعلق به خانواده Iridaceae به دست می آید. این محصول عمدتا در ایران، هند، افغانستان، یونان، مراکش، اسپانیا و ایتالیا کشت و تولید جهانی آن حدود ۴۱۸ تن در سال و ۱۲۱/۳۳۸هکتار برآورد می شود. زعفران به عنوان گران ترین ادویه در دنیا شناخته میشود و به خاطر سه ترکیب فعال زیستی اصلی یعنی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال برای سلامتی انسان مفید است. تقاضا برای زعفران به دلیل نقش جالب آن در مواد غذایی، دارو و لوازم آرایشی در سراسر جهان در حال افزایش است. اخیرا تحقیقات بسیاری با توجه به کاهش تولید زعفران به منظور بررسی چگونگی بهبود عملکرد کلاله، کیفیت و فعالیت آنتی اکسیدانی آن با انتخاب منشا جغرافیایی بنه، شرایط آب و هوایی، استفاده از ترکیبات زیستی مانند قارچ های میکوریزی، انتخاب روش های آبیاری، خشک کردن وفرآیندهای ذخیره سازی انجام شده است. فعالیت های تحقیقاتی جدیدی روی خواص دارویی این ادویه مانند حفاظت عصبی آن در زمینه بیماری های چشمی، مهار رادیکال آزاد و ظرفیت های سم زدایی متمرکز شده است. مقاله حاضر مروری برویژگی های تاریخی، اقتصادی، ژنتیکی، گیاه شناسی، زراعی، کیفی، خواص، کاربردهای سنتی زعفران و محصولات جانبی آن مانند گلبرگ، مادگی، ظاهر، بنه ها و برگ ها را ارائه می دهد.

Saffron is obtained from the dried red stigmas of Crocus sativus L, a perennial herbaceous flowering plant belonging to the Iridaceae family. This product is mainly cultivated in Iran, India, Afghanistan, Greece, Morocco, Spain, and Italy, and its global production is estimated at about 418 tons per year and 121,338 hectares. Saffron is known as the most expensive spice in the world and is beneficial for human health due to its three main bioactive compounds: crocin, Picrocrocin, and Safranal. The demand for saffron is increasing worldwide because of its intriguing role in food, medicine, and cosmetics. Recently, numerous studies have been conducted to investigate how to improve the yield of stigmas, quality, and antioxidant activity of saffron by selecting geographical origin, climatic conditions, the use of biological compounds such as mycorrhizal fungi, choosing irrigation methods, drying, and storage processes. New research activities have also focused on the medicinal properties of this spice, such as its neuroprotective effects in eye diseases, free radical scavenging, and detoxification capacities. The present article reviews the historical, economic, genetic, botanical, agronomic, quality characteristics, properties, traditional uses of saffron, and its by-products such as petals, stigmas, appearance, corms, and leaves.