عنوان فارسی: اثر تیمارهای حرارتی و مایکروویو بر ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب زردچوبه (Curcuma longa L.) و زعفران (Crocus sativus L.)

“زردچوبه و زعفران ادویه‌هایی حاوی اسیدهای چرب و ترکیبات فنولی هستند که فواید متعددی برای سلامت انسان دارند. با این حال، زیست‌دسترسی آن‌ها ممکن است با پخت و پزی که شامل دمای بالا است، کاهش یابد. بنابراین، هدف ما ارزیابی اثر تیمارهای حرارتی خانگی (مایکروویو، جوشاندن تحت فشار و جوشاندن بدون فشار) در مقایسه با نمونه‌های شاهد untreated بر این مولکول‌ها که با اسپکتروفتومتری و کروماتوگرافی گازی ارزیابی شدند، بود. همه تیمارها ترکیبات فنولی را در زعفران کاهش دادند، در حالی که فقط مایکروویو آن‌ها را در زردچوبه کاهش داد. کورکومین زردچوبه توسط مایکروویو و جوشاندن تحت فشار کاهش یافت.

زردچوبه و زعفران پروفیل اسید چرب متفاوتی نشان دادند که بسته به نوع تیمار، به طور متفاوتی تحت تأثیر قرار گرفت. در نتیجه، اگرچه کیفیت عملکردی و تغذیه‌ای این ادویه‌ها می‌تواند تحت تأثیر قرار گیرد، اما زردچوبه در برابر حرارت مقاوم‌تر از زعفران است و حتی پس از تیمار، پروفیل لیپیدی بهتری با اسیدهای چرب غیراشباع بالا نشان می‌دهد. همچنین، جوشاندن بدون فشار، ترکیبات فنولی و برخی اسیدهای چرب غیراشباع بالقوه ارتقادهنده سلامت را حفظ کرد. اگرچه خطر از دست دادن ترکیبات زیست‌فعال وجود دارد، اما روش پخت صحیح می‌تواند آن را کاهش دهد.

Turmeric and saffron are spices with fatty acids and phenolic compounds that exert several human health benefits. Nonetheless, their bioavailability may be reduced by cooking that involves high temperatures. Thus, our aim was to evaluate the effects of domestic heat treatments with respect to untreated controls on these molecules assessed by spectrophotometry and gas chromatography: microwaving, boiling under pressure and boiling without it (compared by ANOVA, p < 0.05). All treatments reduced phenolic compounds in saffron, whereas only microwaving decreased them in turmeric. Turmeric curcumin was reduced by microwaving and boiling under pressure.

Turmeric and saffron showed a different fatty acid profile, which was differentially affected depending on the treatment. In conclusion, although the functional and nutritional quality of these spices can be affected, turmeric is more resistant to heat than saffron and shows a better lipid profile with high unsaturated fatty acids even after treated. Also, boiling preserved potential health-promoting phenolic compounds and some unsaturated fatty acids. Although a risk of bioactive compound loss exists, the correct cooking method can reduced it.