چگونه شیوه‌های خوب برداشت، تمیز کردن و نگهداری بر کیفیت زعفران تأثیر می‌گذارد: نتایج تحقیقی که در ایتالیا انجام شده است

تهیه ادویه زعفران (Crocus sativus L.) نیازمند عملیات دستی زمان‌بر است: پرچم‌ها از گل که در صبح زود در مرحله غنچه چیده شده جدا می‌شوند، و پس از خشک شدن، در برابر نور محافظت می‌شوند. این مطالعه بررسی کرد که چگونه پیگیری صحیح این شیوه‌های خوب بر کیفیت زعفران تأثیر می‌گذارد. چند ساعت قرار گرفتن گل در معرض آفتاب منجر به کاهش معنادار قدرت رنگ‌دهی (239.66 ± 10.33 در مقابل 255.35 ± 11.87) شد. تمیز کردن صحیح پرچم‌ها منجر به افزایش بسیار معنادار قدرت رنگ‌دهی (247.12 ± 13.32 به جای 224.35 ± 14.88) و افزایش معنادار قدرت طعم (99.72 ±7.48 در مقابل 90.31 ± 6.32، p <0.05) شد. در 24 ماه، تمام نمونه‌های نگهداری‌شده در تاریکی همچنان در دسته اول کیفیت باقی ماندند در حالی که نمونه‌های نگهداری‌شده در نور به دسته دوم سقوط کردند. برای تمام نمونه‌ها افزایش قدرت عطر و کاهش قدرت طعم و رنگ وجود داشت، اما تنها کاهش قدرت رنگ خط روند معناداراً شیب‌دارتری را دنبال کرد. تفاوت قابل تشخیصی در محتوای trans-crocin 4 مرتبط با پیری یا نحوه نگهداری یافت نشد، با این حال، تأیید شد که ایزومرها به سمت حالت فوتواستاتیک تمایل دارند که در آن ایزومر trans بیشتر حضور دارد.

Saffron (Crocus sativus L.) spice making requires time-spending manual operations: stigmas are separated from the flower picked in bud early in the morning, and once dried they are preserved protected from light. This study verified how the correct pursuing of these good practices affects saffron quality. Few hours of exposure of the flower to the sun determined a significant decrease in the colouring strength (239.66 ± 10.33 versus 255.35 ± 11.87). The correct cleaning of stigmas determined a very significant increase of colouring strength (247.12 ± 13.32 instead of 224.35 ± 14.88) and a significant increase of flavour strength (99.72 ±7.48 against 90.31 ± 6.32, p <0.05). In 24 months, all the samples kept in the dark were still of first category of quality while the ones kept in the light dropped in second category. For all samples there was an increase of aroma strength and a decrease of the flavour and coloring strength, but only the coloring strength loss followed a significantly more sloping trendline. A detectable difference in the content of trans-crocin 4 correlated to the ageing or the way of conservation was not found, nevertheless, it was confirmed that the isomers tend towards a photostationary state where the trans isomer is more present.