تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه زعفران توسط باکتری‌های اسید لاکتیک

در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، آنتی‌اکسیدانی، حسی و ماندگاری نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه زعفران در طول فرآیند تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. تخمیر در دمای 30 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت با استفاده از چهار سویه باکتری اسید لاکتیک؛ لاکتوکوکوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. نتایج نشان داد که لاکتوباسیلوس کازئی بیشترین تغییرات را در سینتیک رشد و سایر فاکتورها مانند pH، اسیدیته و مصرف قند ایجاد کرد و پس از آن به ترتیب لاکتوکوکوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس قرار داشتند. ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها به طور معنی‌داری در طول فرآیند تخمیر افزایش یافت، در حالی که محتوای آنتوسیانین کل به طور معنی‌داری کاهش یافت. لاکتوباسیلوس کازئی در مقایسه با سایر سویه‌ها زمان بیشتری در عصاره تخمیر شده زنده ماند و تعداد کل این باکتری پس از 2 هفته نگهداری هنوز در محدوده پروبیوتیک بود. تنها نوشیدنی تخمیر شده با لاکتوکوکوس لاکتیس ویسکوزیته ظاهری بیشتری را در مقایسه با سایر نمونه‌ها نشان داد. در نهایت، از نظر پذیرش کلی، نوشیدنی تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس بهترین امتیازات را توسط پانل‌ها کسب کردند. با توجه به نتایج به دست آمده، نوشیدنی بر پایه زعفران یک محیط مناسب برای رشد باکتری‌های اسید لاکتیک و تولید نوشیدنی‌های عملکردی است.

In this study the physicochemical, rheological, antioxidant, sensory and survival characteristics of probiotic saffron-based beverage were scrutinized during the fermentation process. Fermentation was carried on at 30 °C for 24 h using four strains of lactic acid bacteria; Lactococcus lactis, Lb. plantarum, Lb. brevis and Lb. casei. Results revealed that Lb. casei caused the most changes in growth kinetics and other factors like pH, acidity and sugar consumption followed by Lactococcus lactis, Lb. plantarum and Lb. brevis. Phenolics and antioxidant capacity of samples increased significantly during the fermentation process, while total anthocyanin content decreased significantly. Lb. casei survived much more time in the fermented extract in comparison with other strains and the total count of this bacterium was still in the probiotics limitation after 2 weeks of storage. Only the beverage fermented with Lactococcus lactis exhibited accelerated apparent viscosity compared to the other samples. Finally, in case of overall acceptance the beverage fermented with Lb. casei and Lactococcus lactis achieved best scores by pilots and other panelists. According to the obtained results saffron-based beverage is a suitable medium for the growth of lactic acid bacteria and production of functional beverages.