بهبود ماندگاری فیله‌ی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی شده گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) طی دوره نگهداری در یخچال

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا است. عصاره‌ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله‌ها‌ی ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی عصاره گلبرگ زعفران (غلظت w/w % 07/0) و حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده (مالتودکسترین: پروتئین آب‌پنیر- 1: 1). ویژگی‌های شیمیایی (بازهای ازته فرار؛ مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک‌اسید؛ شاخص پراکسید؛ میزان اسیدهای چرب‌آزاد) و میکروبی (میکروارگانیسم‌های کل؛ باکتری‌های سرمادوست و اسیدلاکتیک باکتری‌ها) ماهی‌ها طی 15 روز نگهداری در دمای ˚C 1 ± 4 اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی کل، فلاونوئیدی و ترکیبات آنتوسیانینی این عصاره به ترتیب mg. GAE/g 37/2± 55/177، gdw 100/ mg 06/3±87/158 و gdw 100/ mg 02/3± 42/159 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH 30/2 ± 96/83 % بود. عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران به‌طور معنی‌داری سرعت اکسایش فیله ماهی نسبت به نمونه‌ی شاهد را کاهش داد (05/0 P <). مقدار بازهای ازته فرار نمونه‌ی شاهد در 6 روز نگهداری به g 100 /mg.N2 06/19 بود، اما در نمونه‌ی حاوی عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌‌شده این شاخص بعد از 9 و 12 روز به این مقدار رسید. اگرچه نمونه‌های حاوی عصاره به طور معنی‌داری موجب کاهش بار میکروبی ماهی شدند اما تفاوت بین دو نمونه حاوی عصاره آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران معنی‌دار نبود. عصاره‌ی گلبرگ‌ زعفران توانایی خوبی در حفظ کیفیت ماهی نشان داد.

The aim of this study was to investigate the effect of saffron (Crocus sativus L.) petal extract, on the quality and shelf-life of rainbow trout fish fillet. In this study, saffron petals extract, prepared by enzymatic method and free-radical scavenging activity and phenolic compound of the extract were evaluated. The fish fillets were divided into three groups: control, containing free saffron peral extract and treated with encapsulated extract (maltodextrin-whey protein isolate. 1:1) and the chemical (total volatile base nitrogen;: thiobarbituric acid reactive substances, peroxide value, and free fatty acid) and microbial (Total viable microorganism; Psychrotrophic count lactic acid bacteria) properties of samples were investigated during 15 days at 4±1 °C. Based on the results, the total phenol content, total flavonoid compounds, and total anthocyanin of petal saffron extract were 177.55± 2.37 mg.GAE/g; 158.87± 3.06 mg/100g dw and 159.42±3.02 mg/100g dw, respectively. The DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity (DRSA) of the extract was 83.96± 2.30%. Saffron petal extract (free or encapsulated) reduced the oxidation rate of rainbow trout fillets as compared to the control sample (P < 0.05). The total volatile base nitrogen content of the control sample in 6th day was 19.06 mg N2/ 100g; while, in the samples containing free or encapsulated extract, this index reached to this value after 9 and 12 days. Although the samples containing the extract significantly reduced the microbial load of the fillets, but the difference between the samples containing free and encapsulated extract was not significant. Saffron petal extract showed a good ability to maintain fish quality. The shelf life of the fish treated with encapsulated saffron petal extract was one week longer (shelf life 12-12 days) than the control one (6-7 days).