استفاده از زعفران به عنوان غذای عملکردی و نوتراسوتیکال‌های زعفران

زعفران که از کلاله‌های خشک‌شده گل زعفران (Crocus sativus) به دست می‌آید، گران‌ترین ادویه جهان و یکی از پرمطالعه‌ترین غذاهای عملکردی است. این ادویه یکی از منابع اصلی کروکین‌ها (مشتقات کاروتنوئیدی)، سافرنال و پیکروکروسین را تشکیل می‌دهد که به طور عمومی خواص تغذیه‌ای و درمانی برای آن‌ها شناخته شده است. اگرچه عمدتاً در آشپزی استفاده می‌شود و به خاطر رنگ، طعم تلخ و عطرش به غذاها افزوده می‌شود، زعفران همچنین یک گیاه دارویی باستانی است و خواص درمانی آن در طب عامه و در داروی‌نامه‌های اخیر نیز گزارش شده است. بسیاری از تحقیقات اخیر به نشان دادن اجزای آن (کروستین و استرهای گلیکوزیدی آن، سافرنال، پیکروکروسین و سایر آپوكاروتنوئید‌های مهم)، فعالیت زیستی و مکانیزم عملکرد مربوطه، توان هم‌افزایی با سایر آنتی‌اکسیدان‌های موجود در فیتوکامپلکس و بیواستفاده واقعی این مولکول‌ها متمرکز شده‌اند.

اگرچه در طول قرن‌ها فعالیت‌های دارویی متعددی به زعفران نسبت داده شده است، استفاده فزاینده آن در پیشگیری از بیماری‌های مزمن (اختلالات قلبی‌عروقی، پیری مغز، چاقی، دیابت، آغاز تومورها) نیازمند ارزیابی دقیق نتایج تجربی است. کروکین‌ها، پیکروکروسین و سافرنال همگی خواص سالم منحصر به فردی را در آزمایش‌های آزمایشگاهی و حیوانی و کارآزمایی‌های بالینی نشان داده‌اند. سایر ترکیبات فنولیک و فلاونوئیدی از ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی زعفران به عنوان غذای سالم و عصاره‌های زعفران به‌عنوان ماتریس‌های جالب برای استفاده در درمان حمایت می‌کنند، اما تنها در صورتی که به‌درستی پردازش شوند، در دوز مناسب ارائه شوند و بر هدف مشخصی استفاده شوند.

“Saffron, obtained by the dried stigmas of Crocus sativus, is the world’s most expensive spice and one of the most studied functional foods. It represents one of the main sources of crocins (carotenoid derivatives), safranal, and picrocrocin, to which are generally recognized nutraceutical and therapeutical properties. Although mainly used in cooking, due to the color, bitter taste, and aroma imparted to foods, it also represents an ancient medicinal plant and its therapeutic properties are reported in popular medicine such as in the last Pharmacopeias. Many recent research efforts are addressed to demonstrate its components (crocetin and its glycosidic esters, safranal, picrocrocin, and other important apocarotenoids), bioactivity and relative mechanism of action, the synergic potential with other antioxidants contained in the phytocomplex, and the real bioavailability of these molecules.

If a number of pharmacological activities were recognized to saffron over the centuries, its increasing use in the prevention of chronic diseases (cardiovascular impairment, brain aging, obesity, diabetes, tumors onset) requires a careful evaluation of the experimental results. Crocins, picrocrocin, and safranal have all demonstrated peculiar healthy properties, in in vitro and in vivo experiments and clinical trials. Other phenolic and flavonoid compounds support the antioxidant and antiinflammatory capacity of saffron as healthy food and of saffron extracts as interesting matrices to be used in therapy, but only if correctly worked, provided in the appropriate doses and used on a specific target.”