شناسایی ترکیبات زیست فعال اصلی زعفران و ارتباط آنها با کیفیت تجاری

هدف این بررسی ارزیابی وضعیت ترکیبات اصلی زیست فعال زعفران و ارتباط آنها با کیفیت تجاری آن است. زعفران نام تجاری کلاله‌های قرمز خشک شده گل زعفران (Crocus sativus L.) است. این گیاه خواص حسی و عملکردی خود را عمدتاً مدیون وجود مشتقات کاروتنوئیدی خود است که در طول گلدهی و همچنین در کل فرآیند تولید سنتز می‌شوند. این ترکیبات شامل کروسین، کروستین، پیکروکروسین و سافرانال هستند که متابولیت‌های زیست فعال هستند. ارزش تجاری زعفران طبق استاندارد ISO/TS3632 تعیین می‌شود که آپوکاتوتنوئیدهای اصلی آنها را تعیین می‌کند. از تکنیک‌های دیگری مانند کروماتوگرافی (گاز و مایع) برای تشخیص آپوکاروتنوئیدها استفاده می‌شود. این روش، همراه با تعیین اثر انگشت طیفی یا شیمی‌سنجی برای شناسایی زعفران ضروری است. تعیین نشانگرهای شیمیایی خاص همراه با روش‌های شیمی‌سنجی، به تمایز نمونه‌های تقلبی، گیاهان احتمالی یا ترکیبات تقلبی و حتی غلظت‌هایی که این ترکیبات در آنها به دست می‌آیند، کمک می‌کند. ویژگی‌های شیمیایی و غلظت ترکیبات مختلف می‌تواند تحت تأثیر خاستگاه جغرافیایی زعفران و ویژگی‌های برداشت/پس از برداشت قرار گیرد. تعداد زیاد ترکیبات شیمیایی موجود در محصولات جانبی (قسمت‌های گل) زعفران (کاتچین، کوئرستین، دلفینیدین و غیره) آن را به یک ادویه معطر جالب به عنوان رنگ‌دهنده، آنتی‌اکسیدان و منبع مواد شیمیایی گیاهی تبدیل می‌کند که می‌تواند ارزش اقتصادی بیشتری را برای گران‌ترین گونه معطر جهان به ارمغان بیاورد.

This review aims to evaluate the state of saffron’s main bioactive compounds and their relationship with its commercial quality. Saffron is the commercial name for the dried red stigmas of the Crocus sativus L. flower. It owes its sensory and functional properties mainly to the presence of its carotenoid derivatives, synthesized throughout flowering and also during the whole production process. These compounds include crocin, crocetin, picrocrocin, and safranal, which are bioactive metabolites. Saffron’s commercial value is determined according to the ISO/TS3632 standard that determines their main apocatotenoids. Other techniques such as chromatography (gas and liquid) are used to detect the apocarotenoids. This, together with the determination of spectral fingerprinting or chemo typing are essential for saffron identification. The determination of the specific chemical markers coupled with chemometric methods favors the discrimination of adulterated samples, possible plants, or adulterating compounds and even the concentrations at which these are obtained. Chemical characterization and concentration of various compounds could be affected by saffron’s geographical origin and harvest/postharvest characteristics. The large number of chemical compounds found in the by-products (flower parts) of saffron (catechin, quercetin, delphinidin, etc.) make it an interesting aromatic spice as a colorant, antioxidant, and source of phytochemicals, which can also bring additional economic value to the most expensive aromatic species in the world.