اثر عصاره زعفران کپسوله شده در لیپوزوم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر ریکوتای عملکردی

در این مطالعه، پوشش‌دهی عصاره زعفران (SE) در چهار غلظت مختلف لسیتین سویا (۰.۵٪–۴٪ وزن/حجم) و غلظت ثابت SE (۰.۲۵٪ وزن/حجم) بررسی شد. اندازه ذرات و پتانسیل زتا لیپوزوم‌ها به ترتیب در محدوده ۱۵۵.۹–۲۰۸.۱ نانومتر و −۳۴.۶–۴۳.۴ میلی‌ولت قرار داشت. بازده پوشش‌دهی در محدوده ۵۰.۷۳٪–۶۷.۰۲٪ بود و پایداری نانو‌لیپوزوم‌ها در تمام گروه‌ها >۹۰٪ گزارش شد. SE پوشش‌‌‌دهی شده (با ۲٪ لسیتین) به پنیر ریکوتا در غلظت‌های مختلف (۰٪، ۰.۱۲۵٪، ۱٪ و ۲٪ وزن/حجم) اضافه شد و خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر بررسی گردید. غلظت لسیتین به طور معناداری (p ≤ 0.05) بر اندازه ذرات، پتانسیل زتا، پایداری و بازده پوشش‌دهی لیپوزوم‌های تولید شده تأثیر گذاشت. از نظر ترکیب شیمیایی و رنگ پنیر عملکردی، بیشترین تفاوت بین پنیر کنترل و پنیر غنی شده با ۲٪ SE پوشش‌دار لیپوزومی مشاهده شد.

سختی و جویدنی بودن به‌طور معنی‌داری (p ≤ 0.05) در پنیرهایی که حاوی SE کپسوله شده بودند در مقایسه با پنیر کنترل افزایش یافت. با این حال، تفاوت معنی‌داری در چسبندگی، همبستگی و چسبندگی ژله‌ای بین پنیرهای مختلف مشاهده نشد. به طور کلی، بر اساس یافته‌های این تحقیق، کپسوله‌سازی لیپوزومی روش موثری برای انتقال SE در پنیر ریکوتا به عنوان یک غذای عملکردی نوین بود.

in this study, the encapsulation of saffron extract (SE) was examined at four various con centrations of soy lecithin (0.5%–4% w/v) and constant concentration of SE (0.25% w/v). Particle size and zeta potential of liposomes were in the range of 155.9–208.1 nm and −34.6–43.4 mV, respectively. Encapsulation efficiency was in the range of 50.73%–67.02%, with the stability of nanoliposomes in all treatments being >90%. Encapsulated SE (2% lecithin) was added to ricotta cheese at different concentrations (0%, 0.125%, 1%, and 2% w/v), and physicochemical and textural properties of the cheese were examined. Lecithin concentration significantly (p ≤ 0.05) affected the particle size, zeta potential, stability, and encapsulation efficiency of the manufactured liposomes. In terms of chemical composition and color of the functional cheese, the highest difference was observed between the control cheese and the cheese enriched with 2% liposomal encapsulated SE.

Hardness and chewiness increased significantly (p ≤ 0.05) in the cheeses containing encapsulated SE compared to the control cheese. However, there was no significant difference in the case of adhesiveness, cohesiveness, and gumminess among different cheeses. Overall, based on the findings of this research, liposomal encapsulation was an efficient method for the delivery of SE in ricotta cheese as a novel functional food.