فعالیت انتقال هیدروژن و اتم عصاره‌های زعفران به روش ولتامتری موج مربعی

زعفران یک ادویه خوراکی با خواص حسی و آنتی‌اکسیدانی بسیار ارزشمند است. یکی از گونه‌های اکسید-کاهشی شاخص که در عصاره‌های زعفران یافت می‌شود، کروسین است و میزان محتوای آن برای ارزیابی کیفیت و ارزش ادویه حاصله استفاده می‌شود. در این مطالعه، روشی مبتنی بر وولتامتری برای تشخیص مستقیم کروسین در یک الکترود شیشه‌ای کربنی بدون پوشش ارائه شده است. اصل این روش بر پایه پایش موج آنودی (اکسیداسیون) ناشی از کروسین با غلظت ۰.۱ تا ۱.۰ میلی‌مولار پس از مخلوط کردن آن با آغازگر رادیکال آزو با غلظت ۲۰ میلی‌مولار در محلول اتانول:استونیترایل به نسبت ۱:۱ استوار است. نرخ محو شدن اوج آنودی در پتانسیل مثبت ۴۳۴ میلی‌ولت نسبت به نقره کلرید نقره که نتیجه مصرف کروسین توسط آغازگر رادیکال آزو است، به عنوان شاخصی از ظرفیت انتقال هیدروژن و در نتیجه فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن به کار رفت. کروسین با نرخ محو شدن ۰.۰۲ ساعت معکوس در مقایسه با توکوفرول‌ها با نرخ ۰.۱۳ ساعت معکوس تنها فعالیت آنتی‌اکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد، اما همچنان فعالیت کافی برای محافظت در برابر اکسیداسیون سافرانال را دارد که یک گونه اکسید-کاهشی دیگر است و عمدتاً مسئول طعم زعفران می‌باشد. در نهایت، رویکرد پیشنهادی برای تمایز بین نمونه‌های عصاره زعفران با منشأ جغرافیایی مختلف مورد استفاده قرار گرفت و این روش برای مشخص کردن کیفیت عصاره‌های زعفران و تخمین خواص آنتی‌اکسیدانی آن بسیار مناسب است.

Saffron is an edible spice with highly appreciated sensory and antioxidant properties. One of the most representative redox species found in saffron extracts is crocin, whose content is used to evaluate the quality and value of the resulting spice. In this study, a voltammetry method based on the direct detection of crocin at a bare glassy carbon electrode is presented. The principle of the method is based on the monitoring of the anodic wave exhibited by crocin (0.1–1.0 mM) after its mixing with the azo radical initiator AAPH (20 mM) in ethanol:acetonitrile (1 : 1) solution. The decay rate of the anodic peak (E=+434 mV vs. Ag/Ag+), as a result of the consumption of crocin by AAPH, was used as index of the hydrogen transfer capacity and, thus, of its antioxidant activity. With a decay rate of k=0.02 h−1, crocin exhibits only a weak antioxidant activity in comparison with tocopherols (k=0.13 h−1), but still sufficient to protect against the oxidation of safranal, a further redox species found in saffron extracts and mainly responsible for its flavor. The proposed approach was finally applied to discriminate saffron extract samples from different geographical origins. The proposed approach is suitable to characterize the quality of saffron extracts and estimate its antioxidant properties.