زعفران: از پزشکی تا صنعت

غذاهای فراسودمند فواید سلامتی فراتر از تغذیه اساسی ارائه می‌دهند و نقش مهمی در کاهش خطر بیماری یا بهبود سلامت کلی ایفا می‌کنند. این غذاها شامل مواد تشکیل‌دهنده ارتقاء‌دهنده سلامت یا اجزای طبیعی موجود در غذاهای معمولی، غنی‌شده یا تقویت‌شده هستند. مؤثرترین راه برای بهره‌مندی از فواید غذاهای فراسودمند، مصرف یک رژیم غذایی متعادل حاوی چندین عامل مؤثر در سلامت خوب است. مواد مغذی شامل فیبر، پتاسیم، فولات، ویتامین B، منیزیم، ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند کاروتنوئیدها و آنتوسیانین‌ها می‌شود. غذاهای پر فیبر به حفظ سطح کلسترول سالم کمک می‌کنند. فولات باعث کاهش هموسیستئین، یک اسید آمینه که در سطح بالا می‌تواند منجر به آسیب عروق شود، می‌گردد. پتاسیم به حفظ سطح طبیعی فشار خون کمک می‌کند، آنتی‌اکسیدان‌ها سلول‌ها را از آسیب ناشی از مولکول‌های ناپایدار معروف به رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند، کاروتنوئید آنتی‌اکسیدان لیکوپن می‌تواند به جلوگیری از اکسیداسیون کلسترول LDL “بد” کمک کند. رژیم غذایی ضد التهاب از بیماری قلبی، آرتریت، دیابت، آلرژی و موارد دیگر محافظت می‌کند. ادویه‌ها افزودنی‌های غذایی هستند و به دلیل پتانسیل ضد دیابتی و همچنین اثرات هیپوگلیسمی آن‌ها در کنترل دیابت به بهبود سلامت کمک می‌کنند. علاوه بر این، ترکیبات فنلی در ادویه‌ها طعم، مزه، عطر و رنگ را به غذا می‌دهند. اما ادویه‌ها کارهای بسیار بیشتری انجام می‌دهند. آن‌ها می‌توانند با بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان، دیابت و قند خون بالا مقابله کنند و همچنین سلامت کلی را بهبود بخشند. افزودن ادویه‌هایی مانند زعفران، ریحان، پونه کوهی، سیر، زردچوبه و رزماری به رژیم غذایی ممکن است خطر مشکلات مزمن سلامتی را کاهش دهد. زعفران به عنوان یک غذای فراسودمند سلول‌ها را از آسیب ناشی از مولکول‌های ناپایدار معروف به رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند. همچنین مواد مغذی را فراهم می‌کند – آن‌ها نقش مهمی در کاهش خطر بیماری یا بهبود سلامت کلی ایفا می‌کنند. استرهای گلیکوزیل کروستین مسئول رنگ مشخصه آن هستند. در مورد طعم تلخ مشخصه، این فرضیه وجود دارد که به دلیل حضور گلیکوزیدی به نام پیکروکروسین است. در نهایت، یک گروه گسترده از ترکیبات مسئول عطر زعفران هستند، که عمدتاً کتون‌ها و آلدئیدهای ترپنی هستند و در بین آن‌ها سافرانال به دلیل نسبت بالای آن برجسته است. زعفران کشمیر به دلیل غلظت بالای کروسین (366)، سافرانال (59) و پیکروکروسین (121) در جهان منحصر به فرد است. زعفران همچنین منبع غنی از پروتئین‌ها، ویتامین‌ها (ریبوفلاوین و تیامین)، پتاسیم، آهن، مس، روی، سدیم و منگنز است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی را به آن می‌بخشد. زعفران به عنوان غنی‌ترین منبع ریبوفلاوین (100 میکروگرم بر گرم) شناخته شده است. برداشت شده از کلاله‌های قرمز تیره خشک شده گل زعفران، کاربرد آن نه تنها به عنوان ادویه برای طعم‌دهی و رنگ‌آمیزی غذا بلکه برای درمان چندین بیماری است. حاوی کاروتنوئیدها است که خاصیت ضد سرطان، ضد تومور و تعدیل کننده سیستم ایمنی را به آن نسبت می‌دهد. در میان اجزای عصاره زعفران، مشتقات کروستین عمدتاً مسئول فعالیت‌های فارماکولوژیکی هستند. به عنوان یک دارو، قابض، محرک متابولیسم، خنک‌کننده، ادرارآور، ضد حباب، معده‌آور، ضد عفونی کننده و ضد اسپاسم در نظر گرفته می‌شود. به دلیل وجود کروستین، به طور غیرمستقیم به کاهش سطح کلسترول خون و شدت آترواسکلروز کمک می‌کند، بنابراین احتمال حملات قلبی را کاهش می‌دهد. مشخص شده که کروستین موجود در زعفران، بازده آنتی‌بیوتیک‌ها را افزایش می‌دهد. تصور می‌شود که دو ترکیب سافرانال، 3,5,5-تریمتیل 2-هیدروکسی-1، 4-سیکلوهگزا‌دیون-2-ان و 2,4,4-تریمتیل 1 3-فرمی‌ل-6-هیدروکسی 2،5-سیکلوهگزا‌دیون-1-ان، فعالیت فیزیولوژیکی ضد باکتری و ضد ویروسی را در بدن افزایش دهند. به دلیل روش‌های صنعتی مدرن، زنجیره غذایی پیچیده‌تر شده و احتمال آلودگی شیمیایی محصولات غذایی افزایش یافته است. روش‌های تحقیقاتی کاربردی مدرن بخشی ضروری از فناوری برای تولید محصولات زعفران آماده و نیمه‌آماده با ارزش غذایی به منظور رفع نیازهای بالقوه مصرف‌کنندگان هستند.

Functional foods provide health benefits beyond just basic nutrition and play a role in reducing the risk of disease or in improving overall health. These foods include health-promoting ingredients or natural components found in conventional foods, fortified, enriched or enhanced foods. The most effective way to reap the benefits of functional foods is to eat a balanced diet that contains multiple contributing to good health. Nutrients include fiber, potassium, folate, vitamin B, magnesium, vitamin C and antioxidants such as carotenoids and anthocyanins. High fiber foods help maintain healthy cholesterol levels. Folate decreases homocysteine, an amino acid which, at high levels, can lead to artery damage. Potassium helps maintain normal blood pressure level, antioxidants protects the cells from damage caused by unstable molecules known as free radicals, the antioxidant carotenoid lycopene can help prevent the oxidation of LDL “bad” cholesterol. The anti-inflammatory diet protects from heart disease, arthritis, diabetes, allergies and much more. Spices are food additives and help to improve health due to their antidiabetic potential and also their hypoglycemic effects in controlling diabetes. Furthermore, the phenolic compounds in spices give flavor, taste, aroma, and color to food. However spices do much more. They can fight many diseases, such as cancer, diabetes and high blood sugar, as well as improving overall health. Adding spices such as saffron, basil, oregano, garlic, turmeric, and rosemary to the diet may reduce the risk of chronic health problems. Saffron as a functional food protects the cells from damage caused by unstable molecules known as free radicals. It also provides nutrients—they play a role in reducing the risk of disease or in improving overall health. Crocetinglycosyl esters are responsible for its characteristic colour. In regard to the characteristic bitter taste, it is postulated to be due to the presence of a glycoside named picrocrocin. Finally an extensive group of compounds are responsible for saffron aroma, mainly ketones and terpenicaldehydes amongst which safranal stands out due to its high proportion. Kashmir saffron is unique in the world owing to the high concentration of crocin (366), safranal (59) and picrocrocin (121). Saffron is also a rich source of proteins, vitamins (riboflavin and thiamine), potassium, iron, copper, zinc, sodium and manganese thus imparting antioxidant property to it. Saffron has been found to be the richest source of riboflavin (100 μg g⁻¹). Harvested from dried dark red stigmas of saffron flowers, it finds its use not only as a spice for flavouring and coloring food but also for treating several diseases. It contains carotenoids attributing it an anticancer, antitumour effect and immunomodulatory properties. Among the constituents of saffron extract, crocetin derivatives are mainly responsible for pharmacological activities. As a drug it is considered astringent, stimulant of metabolism, refrigerant, diuretic, antibusteric, stomachic, antiseptic and spasmodic. Due to presence of crocetin it indirectly helps to reduce cholesterol level in the blood and severity of atherosclerosis, thus reducing the chances of heart attacks. The crocetin present in saffron is found to increase the yield of antibiotics. Two compounds of safranal viz., 3,5,5trimethyl 2hydroxy-1, 4-cyclohexadion-2-ene and 2,4,4-trimethyl 1 3-formyl-6-hydroxy 2,5 cyclohexadion-1ene are supposed to increase antibacterial and antiviral physiological activity in the body. Because of the modern industrial methods, the food chain has become more complex increasing the possibility of chemical contamination of food products. Modern applied research methods are an essential part of the technology to produce ready and semi ready to use saffron products of nutritional value in order to satisfy the potential needs of the consumers.