تابش مادون قرمز پالسی نوین: تأثیر بر خواص میکروبی، شیمیایی و حسی زعفران (Crocus sativus L.)

در این مطالعه، تأثیر تابش مادون قرمز پالسی (PIR) بر خواص میکروبی، شیمیایی و حسی زعفران ارزیابی شد. توان PIR (250، 350 و 450 وات)، فاصله نمونه با منبع تابش (10، 20 و 30 سانتی‌متر)، زمان تابش (0 تا 20 دقیقه) و پالس PIR (1، 2 و 3 پالس در ثانیه) بررسی شد. آلودگی‌زدایی از کل باکتری‌ها و کل فلور کپک و مخمر و سینتیک غیرفعال‌سازی میکروبی تعیین شد. کیفیت زعفران با استفاده از FTIR و HPLC و ویژگی‌های حسی نیز اندازه‌گیری شد. بیشترین کاهش تعداد کل باکتری‌ها (2.203 log10 CFU در گرم) و تعداد کل کپک و مخمر (2.194 log10 CFU در گرم) در زعفران سرگل نگین با توان PIR 350 وات، فاصله 10 سانتی‌متر، زمان تیمار 1.5 دقیقه و 3 پالس در ثانیه به دست آمد. مدل وایبل دوگانه، بهترین مدل برای پیش‌بینی جمعیت میکروبی است. تاکنون هیچ گزارشی مبنی بر کاربرد PIR در فرآوری و ضدعفونی مواد غذایی وجود نداشته است. با توجه به نتایج، می‌توان نتیجه گرفت که PIR می‌تواند به عنوان یک روش ایمن برای فرآوری زعفران مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از یک روش ضدعفونی مناسب برای ادویه‌ها، به ویژه زعفران به عنوان گران‌ترین محصول کشاورزی، چالش برانگیز است. استفاده از روش PIR برای فرآوری مواد غذایی توصیه می‌شود زیرا به دلیل کاهش جمعیت میکروبی، می‌تواند کیفیت مواد غذایی را در سطح قابل قبولی حفظ کند.

In this study, the effect of pulsed infrared (PIR) irradiation on saffron microbial, chemical and sensory properties were evaluated. The PIR power (250, 350 and 450 W), the distance of sample with irradiation source (10, 20 and 30 cm), irradiation time (0–20 min) and PIR pulse (1, 2 and 3 pulse/s) were investigated. Decontamination of total bacteria and total mould and yeast flora and microbial inactivation kinetics were determined. Saffron quality by FTIR and HPLC and sensory attributes were also measured. The highest reduction of the total bacterial count (2.203 log10 CFU per g) and total mould and yeast counts (2.194 log10 CFU per g) were obtained in Sargol Negin saffron at 350 W PIR power, 10 cm distance, 1.5 min treatment time and 3 pulse/s. The Double Weibull model is the best‐fit model for the prediction of the microbial population. Until now, there have been no reports of application for PIR in food processing and decontamination. According to the results, it can be concluded that PIR can be used as a safe method of saffron processing. Utilization of a proper decontamination method for spices especially saffron as the most expensive agricultural product is challengeable. It is recommended to use the PIR method for food processing because due to the reduction of microbial population, it can maintain foodstuff quality at an acceptable level.