بیوشیمی و متابولیسم

در میان ۲۰۰ گونه شناخته‌شده از جنس Crocus L. (ایریداسه) که عمدتاً در دریای مدیترانه و جنوب غربی آسیا پراکنده هستند، شناخته‌شده‌ترین آن‌ها Crocus sativus است، گونه‌ای که در پاییز گل می‌دهد و در طبیعت یافت نمی‌شود. واژه «زعفران» به خامه‌های خشک قرمز گیاه C. sativus اشاره دارد که به عنوان یک ادویه در هنرهای آشپزی بسیار مورد تقاضا قرار دارند. زعفران به طور جهانی به عنوان گران‌ترین گیاه دارویی شناخته می‌شود، و به همین دلیل بیشترین ارزش بازار را در بخش غذا و نوشیدنی دارد.

کشورهای اصلی تولید زعفران شامل ایران با ۸۰٪ تولید جهان، به دنبال آن اسپانیا، یونان، مراکش، ایتالیا و هند هستند. ویژگی‌های حسی متمایز زعفران (طعم، عطر و رنگ) به سه ترکیب شاخص نسبت داده می‌شود: پیکروکروسین، سافرانال و کورستین، که مسئول طعم تلخ زعفران، عطر تند و رنگ قرمز خامه‌ها هستند. ترکیبات فعال زیستی متعددی (پلی‌فنول‌ها، فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها، ترپنوییدها و غیره) در خامه‌ها نه تنها بخش قابل ارزش تجاری گیاه وجود دارند، بلکه در سایر بخش‌های گیاه (فرآورده‌های جانبی) نیز وجود دارد. این ترکیبات به طور منطقی با خواص سلامت‌افزای زعفران مرتبط هستند (آنتی‌اکسیدان، ضد سرطان، ضد دیابت، ضد آرتریت و غیره).

Among 200 recognized species of the genus Crocus L. (Iridaceae) that are mainly distributed in the Mediterranean and south-western Asia, the most known is Crocus sativus, autumn blooming species which is not found in the wild. The word “saffron” depicts the dried red stigmas of C. sativus plant, which are highly demanded as a spice in culinary arts. Saffron is universally considered as the most expensive herb, which is why it reaches the highest market value in the food and beverage sector.

Major countries for saffron production are Iran with 80% of world production, followed by Spain, Greece, Morocco, Italy, and India. Distinct sensory properties of saffron (flavor, aroma, and color) are attributed to three characteristic compounds: picrocrocin, safranal, and crocetin, which are responsible for the bitter taste of saffron, the pungent aroma, and red coloring of stigmas. Numerous bioactive compounds (polyphenols, flavonoids, carotenoids, terpenoids, etc.) are present in the stigmas, the only commercially valuable part of the plant, but also in the other parts of the plant (by-products). Those compounds are reasonably associated with health-promoting properties of saffron (antioxidant, anticancer, antidiabetic, antiarthritic, etc.).