انکپسولاسیون ترکیبات زیست‌فعال زعفران

زعفران (Crocus Sativus L.) به دلیل ویژگی‌های ارگانولپتیکی خود (رنگ، طعم و عطر) در تهیه انواع غذاها در سراسر جهان مورد استفاده قرار گرفته است و همچنین در طب سنتی دارای خواص درمانی در برابر بیماری‌های مختلف است. کروسین، پیکروکروسین و سافرانال ترکیبات فعال اصلی زعفران هستند و خواص مختلف مفید برای سلامتی دارند. کروسین‌ها همچنین به دسته کاروتنوئیدهای محلول در آب تعلق دارند که آن‌ها را به جایگزین‌های طبیعی و منحصر به فرد برای رنگ‌دهنده‌های غذایی در انواع کاربردهای غذایی تبدیل می‌کند. همچنین نشان داده شده است که این ترکیبات دارای خواص ضدسرطانی، ضدافسردگی، ضدالتهابی، آنتی‌اکسیدانی، ضد آپوپتوز و ضدترومبوتیک هستند.

با این حال، ترکیبات زیست‌فعال زعفران در برابر شرایط مختلف محیطی مانند دما، pH، نور، اکسیژن و حضور یون‌های فلزی ناپایدار هستند و می‌توانند در محیط دستگاه گوارش تخریب شوند که منجر به دسترسی زیستی پایین و محدود شدن کاربردهای آن‌ها می‌شود. هدف این فصل ارزیابی روش‌های پوشش‌دهی است، به‌ویژه خشک‌کردن اسپری، خشک‌کردن با انجماد، ژل‌زایی یونی، تشکیل کمپلکس‌های شمولی، الکترواسپینینگ، نانوذره، امولسیون، لیپوزوم و آماده‌سازی نانوذرات لیپیدی جامد که با هدف جلوگیری از تخریب این ترکیبات توسط عوامل محیطی، تخریب در دستگاه گوارش انسان و فراهم آوردن رهایش کنترل‌شده ترکیبات و بنابراین بهبود دسترسی زیستی آن‌ها انجام می‌شوند.

Saffron (Crocus Sativus L.) has been utilized in the preparation of different foods all over the world due to its organoleptic properties (color, taste, and flavor), and it also shows therapeutic properties against miscellaneous diseases in traditional medicine. Crocin, picrocrocin, and safranal are the main bioactive compounds of saffron and possess various health beneficial properties. Crocins also belong to the category of water-soluble carotenoids that make them unique natural food colorant alternatives for a variety of food applications. They also have shown to possess anticarcinogenic, antidepressant, antiinflammatory, antioxidant, antiapoptotic, and antithrombotic properties.

However, the bioactive compounds of saffron are unstable to various environmental conditions such as temperature, pH, light, oxygen, and the presence of metallic ions, and can be degraded in the gastrointestinal environment that results in low bioavailability and restrict their applications. The aim of this chapter is to evaluate the encapsulation methods mainly spray drying, freeze-drying, ionic gelation, inclusion complexation, electrospinning, nanoparticle, emulsion, liposome and solid lipid nanoparticle preparations that aim to prevent the degradation of those compounds by environmental factors, the destruction in human gastrointestinal tract, and to provide controlled release of compounds and therefore improve their bioavailability.