ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون غنی شده با زعفران

استفاده از افزودنی‌های عملکردی در نان یک روش مناسب برای بهبود کیفیت محصول است. یکی از این افزودنی‌ها زعفران است. هدف از این مطالعه ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ماندگاری نان تافتون غنی شده با عصاره زعفران ریزپوشانی شده با استفاده از روش امولسیون دوگانه بود. در این مطالعه، نان تافتون با عصاره زعفران ریزپوشانی شده از طریق روش امولسیون دوگانه غنی شد. خواص آنتی‌اکسیدانی، محتوای فنل کل، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، حجم، بافت، رنگ و خواص حسی نان در طول 48 ساعت نگهداری اندازه‌گیری شد و با نان حاوی عصاره زعفران آزاد و نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره زعفران ریزپوشانی شده بالاترین مقدار فنل کل (17.077 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی (78.647%) و همچنین کمترین عدد پراکسید (0.118 میلی‌اکیوالان بر کیلوگرم) و عدد تیوباربیتوریک اسید (0.716 میلی‌گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم) را بلافاصله پس از پخت داشت که تفاوت معنی‌داری (0.05 ≥ p) با سایر نمونه‌ها نشان داد. از آنجایی که سفتی مغز نان با حجم مخصوص آن رابطه معکوس دارد، نمونه حاوی عصاره زعفران ریزپوشانی شده در طول 48 ساعت نگهداری بیشترین سفتی (723.05 گرم بر سانتیمتر مکعب) و کمترین حجم مخصوص (1.293 سانتیمتر مکعب بر گرم) را نشان داد. اندازه‌گیری‌های رنگ پوسته نشان داد که مقدار L* نمونه نان تافتون غنی شده با عصاره زعفران ریزپوشانی شده به طور معنی‌داری (0.05 ≥ p) کاهش یافت، در حالی که مقادیر a* و b* افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره زعفران (هر دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده) نمرات کمی بالاتری نسبت به نمونه شاهد دریافت کردند، اگرچه تفاوت‌ها از نظر آماری معنی‌دار نبود. به طور کلی، عصاره زعفران ریزپوشانی شده خواص آنتی‌اکسیدانی نان تافتون را افزایش داد و منجر به محصولی با کیفیت بالاتر شد.

The use of functional additives in bread is a suitable method for improving product quality. One such additive is saffron. The objective of this study was to evaluate the physicochemical, textural, sensory properties, and shelf life of Taftoon bread enriched with saffron extract microencapsulated using the double emulsion method. In this study, Taftoon bread was enriched with saffron extract microencapsulated via the double emulsion method. The antioxidant properties, total phenol content, peroxide value, thiobarbituric acid value, volume, texture, color, and sensory properties of the bread was measured and compared to that of bread containing free saffron extract and the control sample during 48 hours of storage. The results indicated that the sample containing microencapsulated saffron extract had the highest amounts of total phenol (17.077 mg GAE/g) and antioxidant compounds (78.647%), as well as the lowest peroxide value (0.118 mEq/kg) and thiobarbituric acid value (0.716 mg MDA/kg) upon baking, showing a significant (p\(\leq\) 0.05) difference from the other samples. As the firmness of bread crumb is inversely proportional to its specific volume, the sample containing microencapsulated saffron extract showed the highest firmness (723.05 g/cm\(^3\)) and the lowest specific volume (1.293 cm\(^3\)/g) during 48 hours of storage. The crust color measurements revealed that the L* value of the Taftoon bread sample enriched with microencapsulated saffron extract decreased significantly (p\(\leq\) 0.05), while the a* and b* values increased. The results of the sensory evaluation showed that the samples containing saffron extract (both free and microencapsulated) received slightly higher scores than the control sample, though the differences were not statistically significant. Overall, the microencapsulated saffron extract enhanced the antioxidant properties of Taftoon bread, leading to a higher-quality product.