پروفایل اسیدهای چرب و ترکیبات زیست فعال محصولات جانبی زعفرانپروفایل اسیدهای چرب و ترکیبات زیست فعال محصولات جانبی زعفران

اهداف: شناسایی محصولات جانبی فرآوری زعفران از نظر پروفایل اسید چرب و محتوای ترکیبات زیست فعال و امکان استفاده از آنها برای به دست آوردن مواد غذایی با ارزش افزوده بالا. روش‌ها: ترکیب اسید چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی تجزیه و تحلیل شد. ظرفیت زیست فعال محصولات جانبی با اندازه‌گیری محتوای فنول کل، فلاونوئیدهای کل و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آبدوست و لیپوفیل، از طریق استخراج دو فازی با بافر فسفات و اتیل استات تعیین شد. نتایج: محصولات جانبی زعفران محتوای بالایی از اسیدهای چرب چند غیراشباع (اسیدهای چرب n-6 و n-3) و محتوای کمتری از اسیدهای چرب اشباع نشان دادند که اسید لینولئیک (C18:2n6) اسید چرب اصلی یافت شده بود. محصولات جانبی زعفران در فاز آبدوست (pH 7.0) محتوای بالاتری از فنول‌ها و فلاونوئیدها نسبت به محیط لیپوفیل دارند، بنابراین بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی در محیط آبدوست یافت می‌شود و فعالیت آنتی‌اکسیدانی لیپوفیل کمتر است. عملاً کل فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده‌شده به دلیل ترکیبات محلول در آب است. نتیجه‌گیری: فرآورده‌های جانبی زعفران هنوز منبع مهمی از ترکیبات زیست‌فعال با فعالیت آنتی‌اکسیدانی عمدتاً آب‌دوست و با ترکیب اسید چرب قابل قبول، به‌ویژه اسیدهای چرب ضروری، هستند، به‌طوری‌که می‌توانند ارزش افزوده‌ای را در غذاهای فرآوری‌شده ایجاد کنند یا ارزش غذایی آن‌ها را حفظ کنند.

Objectives: Characterization of the by-products of saffron processing in terms of Fatty acid profile and content of bio-active compounds, and their possible use to obtain foodstuffs with high added value. Methods: Fatty acid composition was analyzed by gas chromatograph. The bioactive capacity of by-products was determined measuring the content of total phenols, total flavonoids, and the hydrophilic and lipophilic antioxidant activities, through bi-phasic extractions with phosphate buffer and ethyl acetate. Results: Saffron by-products showed a high content of polyunsaturated fatty acids (n-6 and n-3 fatty acids) and a lower content of saturated fatty acids, being linoleic acid (C18:2n6) the major one found. Saffron by-products have a higher content of phenols and flavonoids in the hydrophilic phase (pH 7.0) than in the lipophilic medium, so the greatest antioxidant activity is found in the hydrophilic medium, with less significant lipophilic antioxidant activity. Practically the total antioxidant activity observed is due to water-soluble compounds. Conclusions: Saffron by-products still are an important source of bioactive compounds with mainly hydrophilic antioxidant activity, and with an acceptable Fatty acid composition, specialty essential fatty acids, so that could provide additional value in elaborated food or preserve their nutritional values.