کیفیت ادویه زعفران: قدرت رنگ‌آمیزی

کیفیت زعفران (کلاله خشک شده Crocus sativus L.) از طریق معیارهای مختلفی ارزیابی می‌شود که به ترکیب شیمیایی آن و فرآیندهایی که ممکن است آن را تغییر دهند، وابسته است. تحقیق در مورد ترکیب شیمیایی زعفران در سال‌های اخیر با رنسانسی مواجه شده است. رنگدانه‌های طبیعی زعفران به دلیل فعالیت زیستی فراتر از کاربرد سنتی آن‌ها به عنوان رنگ‌دهنده غذایی، توجه زیادی از سوی دانشمندان را به خود جلب کرده‌اند. مصرف‌کنندگان از مصرف غذاهای حاوی رنگ‌دهنده‌های مصنوعی اجتناب می‌کنند، که این امر منجر به جایگزینی آن‌ها توسط رنگدانه‌های طبیعی در صنایع غذایی شده است. روش‌های تحلیلی مختلفی ایجاد شده‌اند که امکان کنترل سریع اصالت ادویه را فراهم می‌کنند. کیفیتی که توسط ترکیب شیمیایی، خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی تعیین می‌شود، نمی‌تواند توسط مصرف‌کننده تشخیص داده شود. آن‌ها تنها از طریق تعیین‌های تحلیلی قابل شناسایی هستند. ادراک مصرف‌کننده تحت تأثیر ظاهر، اساساً رنگ است که درجه پذیرش یا رد را تعیین می‌کند. سپس، ارزیابی دوم بر روی خواص ارگانولپتیکی زعفران، طعم و عطر آن انجام می‌شود. این ویژگی‌ها وزن مخصوص فزاینده‌ای در ایده کلی کیفیت زعفران دارند، اما با این وجود همچنان تابع رنگ باقی می‌مانند. هدف این مقاله مروری، ارائه توسعه‌های اخیر در شیمی و تحلیل رنگ زعفران است، نتایجی که ممکن است به نیازهای آینده در تحقیق زعفران کمک کند.

The quality of saffron, the dried stigmas of Crocus sativus L., is evaluated through various criteria that depend on its chemical composition and the processes it undergoes which can alter it. Research into the chemical composition of saffron has seen a renaissance in recent years. Saffron natural colorants have received much attention by scientists due to their bioactivity beyond their traditional use as food colorants. Consumers are avoiding foods containing synthetic colorants, which lead food industries to replace them by natural pigments. Different analytical methods have been established, enabling rapid authenticity control of the spice. Quality established by chemical composition, physicochemical and microbiological properties, cannot be determined by the consumer. They can only be known through analytical determinations. The consumer perceives is influenced by the aspect, basically color, which is what determines the degree of acceptance or rejection. Then, a second evaluation is made on saffron’s organoleptic properties, its taste and aroma. These characteristics hold increasing greater specific weight in the global idea of saffron quality, but in spite of it they continue subordinate color. The objective of this review article is to provide a recent development in the chemistry and analysis of saffron color, results that may help to future needs in saffron research.