مطالعه‌ای در مورد رهایش و درک عطر بستنی زعفران با استفاده از رویکردهای in-vitro و in-vivo

اثر طبیعت چربی (چربی لبنی و ترکیب چربی لبنی با روغن آفتابگردان) و جایگزینی آن با ایزوله پروتئین whey (WPI) (0، 5% و 7.5%) بر آزادسازی و درک عطر از شش بستنی زعفران از طریق روش‌های درون‌زایی، رتو و اورتو-بینی و ارزیابی حسی مطالعه شد. در مقایسه با بستنی‌های زعفران با چربی کامل (10% چربی)، نمونه‌های سبک (5% چربی) و کم‌چرب (2.5% چربی) با آزادسازی بیشتر سافرانال در فضای سر بطری (به ترتیب 0.0126، 0.0177 و 0.0220 ppm) و حفره دهانی (به ترتیب 100%، 153.6% و 235.6%) همراه بودند.

کروماتوگرافی گازی/اولفکتومتری نشان داد که بیشتر ادراک از اکثر ترکیبات عطر از نمونه‌های کم‌چرب و مبتنی بر چربی لبنی است. نتایج مطالعات در مسیرهای داخل دهان و اورتو-بینی همزمان بود و نشان‌دهنده عدم تفاوت معنادار (P<0.05) در آزادسازی عطر میان نمونه‌های با چربی کامل و سبک با دو نوع چربی متفاوت بود.این یافته‌ها نشان می‌دهد که WPI به عنوان یک جایگزین مناسب برای چربی در بستنی‌های زعفرانی روشن به منظور انتقال عطر مناسب است.

The effect of fat nature (dairy fat, and combination of dairy fat with sunflower oil) and its substitution with whey protein isolate (WPI) (0, 5% and 7.5%) on aroma release and perception from six saffron ice creams was studied through in-vitro, retro- and ortho-nasal approaches, and sensory evaluation. Compared with full-fat (10% fat) saffron ice creams, light (5% fat) and low-fat (2.5% fat) samples were accompanied with more safranal release into the vial headspace (0.0126, 0.0177, and 0.0220 ppm, respectively) and mouth cavity (100%, 153.6%, and 235.6%, respectively).

Gas chromatography/Olfactometry showed that the most sensation of the majority of aroma compounds was from – low-fat and dairy fat-based samples. Results of in-mouth and ortho-nasal pathways studies coincided, indicating no significant difference (P<0.05) in aroma release among full-fat and light samples with two different fat types. These findings would suggest WPI as an appropriate fat replacer in light saffron ice creams for aroma delivery purposes.