تعیین مواد فرار زعفران توسط HS-SBSE-GC در ژامبون طعم‌دار شده

در حال حاضر، توسعه محصولات جدید کشاورزی-غذایی، از جمله محصولات گوشتی طعم‌دار که در بسته‌بندی‌های آماده‌به‌خوردن وکیوم ارائه می‌شوند، تشویق می‌شود. افزودن موادی که به عنوان عوامل طعم‌دهنده استفاده می‌شوند، نیاز به توانایی تعیین ترکیبات فرار مسئول رایحه خاص آن‌ها را ایجاد می‌کند. هدف این مطالعه پیشنهاد، توسعه و اعتبارسنجی یک روش جدید است که از استخراج جاذب با میله همزن در فضای بالای سر-کروماتوگرافی گازی/طیف‌سنجی جرمی (HS-SBSE-GC/MS) برای تعیین رایحه زعفران در ژامبون درمان‌شده با این ادویه استفاده می‌کند.

نتایج نشان داد که سافرنال ترکیب فرار اصلی است که می‌توان آن را در ژامبون درمان‌شده با زعفران شناسایی و کمی‌سازی کرد. این روش تحلیلی از نظر خطیت، گزینش‌پذیری، حساسیت و دقت مناسب بود. تا جایی که ما اطلاع داریم، این اولین بار است که یک روش HS-SBSE-GC/MS برای تعیین رایحه زعفران در ژامبون طعم‌دار درمان‌شده توسعه یافته و اعتبارسنجی شده است و برای صنایع کشاورزی-غذایی حائز اهمیت است.

At present, the development of new agri-food products, including flavored meat products presented in ready-to-eat vacuum packs, is encouraged. The addition of ingredients used as flavoring agents creates the need to be able to determine the volatile compounds responsible for their characteristic aroma. The aim of this study is to propose, develop, and validate a new method that uses headspace-stir bar sorptive extraction-gas chromatography/mass spectrometry (HS-SBSE-GC/MS) to determine the saffron aroma in cured ham flavored with this spice.

Results showed that safranal was the main volatile compound that could be identified and quantified in cured ham flavored with saffron. This analytical method was adequate in terms of linearity, selectivity, sensitivity, and accuracy. To our knowledge, this is the first time that an HS-SBSE-GC/MS method for determining the saffron aroma of flavored cured ham has been developed and validated, and it is of interest to agri-food industries.