اثرات روش‌های مختلف خشک کردن بر محتوای رطوبت، زمان خشک شدن و معیارهای کیفی کلاله زعفران

زعفران به عنوان یکی از گران‌ترین محصولات کشاورزی در جهان به شمار می‌آید. ترکیبات خاص زعفران شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال هستند. روش‌های خشک‌کردن مختلف نه تنها از نظر مصرف انرژی متفاوت هستند، بلکه بر خواص شیمیایی و حسی زعفران نیز تأثیر می‌گذارند. بنابراین، مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر تکنیک‌های مختلف خشک‌کردن بر کیفیت زعفران طراحی شده است. این آزمایش به صورت یک طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار در دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، مشهد ایران در سال ۲۰۱۷ انجام شد. چهار تکنیک خشک‌کردن متفاوت شامل تکنیک سنتی (خشک‌کردن در سایه در دمای آزمایشگاه)، فر (در دماهای ۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (در توان‌های ۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ وات) و فریز (در دمای -۱۸ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ ساعت و سپس گرمایش در ۶۰±۵ درجه سانتی‌گراد با فواصل تخلیه ۱۵، ۱۰، ۱۰ و ۱۰ دقیقه) به عنوان تیمارها در نظر گرفته شده‌اند. آزمایش‌های شیمیایی مطابق با استاندارد ISO 3632-2 (E) 1993 انجام شده و محتوای سافرانال به روش کروماتوگرافی اندازه‌گیری شده است.

نتایج نشان داد که بالاترین و پایین‌ترین محتوای رطوبت به ترتیب در روش سنتی (7.23٪) و تکنیک مایکروویو در 600 وات (1.47٪) مشاهده شد. تکنیک انجماد زمان خشک شدن را نسبت به روش سنتی تا 69٪ کاهش داد. ویژگی‌های شیمیایی کلاله شامل درصد رطوبت، خاکستر کل، خاکستر غیرقابل حل در اسید و عصاره قابل حل در آب سرد و نیتروژن با استانداردهای ملی ایران همخوانی دارد. حداکثر پیکروکروئسین (140.66٪) و سافرانال (42.64٪) زمانی به دست آمد که کلاله‌ها با استفاده از تکنیک مایکروویو در 600 وات خشک شدند. حداکثر درصد کروcin مربوط به تکنیک انجماد (299.64 mg.kg-1) بود. حداکثر (245.91 mg.kg-1) و حداقل (88.15) درصد وزنی سافرانال زمانی مشاهده شد که تکنیک‌های انجماد و سنتی انجام شدند.

کمترین مقادیر پیکروکروئسین، سافرانال و کروcin به ترتیب برای فر در 800 درجه سانتی‌گراد با 38.01، 13.18 و 109.44٪ به دست آمد. بر اساس نتایج، اگرچه حفظ تمام ویژگی‌های کیفی زعفران در حین فرآیند خشک‌کردن دشوار به نظر می‌رسد، برای دستیابی به سطح بالاتری از کیفیت، روش‌های کنترل شده‌ای مانند مایکروویو یا تکنیک‌های انجماد توصیه می‌شوند.

Saffron is considered to be one of the most expensive agricultural products in the world. Saffron specific compounds are crocin, picrocrocin and safranal. Different drying methods not only differ in energy consumption but also, influence the chemical and sensory properties of saffron. Accordingly, the current study was aimed to investigate the effect of different drying techniques on quality of saffron. The experiment was laid out as a completely randomized design with four replications at Ferdowsi University of Mashhad Faculty of Agriculture, Mashhad Iran in 2017. Four different drying techniques i.e. traditional technique (shade dried at laboratory temperature), oven (at 40, 60 and 80°C), microwave (at 200, 400 and 600 watts), freeze (at -18°C for 5 hr and then heating at 60±5°C with evacuation intervals of 15, 10, 10 and 10 minutes) were considered as the treatments. Chemical tests were performed according to ISO 3632-2 (E) 1993 and safranal content was measured using chromatography. The results indicated that the highest and the lowest moisture content were observed in traditional method (7.23%) and microwave technique at 600 w (1.47%), respectively.

Freezing technique declined drying time compared to traditional method up to 69%. Chemical properties of stigma including moisture percentage, total ash, insoluble ash in acid and soluble extract in cold water and nitrogen are in accordance with Iranian National Standards. The maximum picrocrocin (140.66%) and safranal (42.64%) were obtained when stigmas were dried using microwave technique at 600 w. The maximum crocin percentage was related to freezing technique (299.64 mg.kg-1). The maximum (245.91 mg.kg-1) and minimum (88.15) safranal weight percentage were observed when freezing and traditional techniques were practiced. The lowest picrocrocin, safranal and crocin contents were obtained for oven at 800°C with 38.01, 13.18 and 109.44%, respectively. According to the results, although preserving all the qualitative features of saffron during drying process seems difficult, in order to achieve a higher level of quality controlled methods such as microwave or freezing techniques are recommended.