پایداری ترکیبات فرار زعفران ترکی (Crocus sativus) پس از یک سال ذخیره سازی

با وجود محبوبیت زعفران (Crocus sativus)، تنها تعداد کمی از مطالعات به تغییرات در پروفایل عطر کاسه‌های سایه‌خشک شده آن در طول دوره ذخیره‌سازی پرداخته‌اند. این مطالعه تأثیر یک سال ذخیره‌سازی در دماي محيط بر ترکیبات عطر زعفران که ادویه‌ای مهم از نظر مزایای تغذیه‌ای و سلامتی است را بررسی کرد. مشخص شد که دوره ذخیره‌سازی تأثیرات قابل توجهی بر ترکیبات عطر نمونه‌های زعفران دارد. در مجموع 46 و 63 ترکیب عطر متعلق به گروه‌های شیمیایی مختلف عمدتاً آلدهیدها، کتون‌ها، الکل‌ها و استرها در نمونه‌های زعفران سایه‌خشک شده و زعفران نگهداری شده به مدت یک سال با استفاده از HS-SPME (استخراج میکرو فاز جامد از فضای سر) GC/MS (کروماتوگرافی گاز-طیف سنجی جرمی) شناسایی و تعیین مقدار شد.

مقدار کل فرارها در نمونه زعفران سایه‌خشک شده به طور مستقیم 60824.1 میکروگرم بر کیلوگرم بود در حالی که نمونه زعفران نگهداری شده به مدت یک سال حاوی 145292.7 میکروگرم بر کیلوگرم بود.تخریب رنگدانه‌های کروسین در طی یک سال نگهداری زعفران منجر به تجمع برخی از ترکیبات عطر نشانه‌ای مانند سافرانال و ایزومرهای آن شد، در حالی که کاهش برخی دیگر از ترکیبات فرار مانند β-ایزوفورون مشاهده گردید.

در این مطالعه، سافرانال، β-ایزوفورون، ایزوفورون، β-آیونون و 4-هیدروکسی-2،6،6-تریمتیل-3-اکسو سیکلوهکس-1-ان-1-کربسیدالدهید (HTCC) به عنوان ترکیبات غالب در پروفایل فرار نمونه‌های زعفران شناسایی شدند. مشاهده شد که میزان سافرانال و ایزوفورون به شدت افزایش یافته در حالی که سطوح β-ایزوفورون، β-آیونون و HTCC به دلیل دوره نگهداری یک ساله کاهش یافت.

“Despite the popularity of saffron (Crocus sativus), only a few studies have considered the alterations in the aroma profile of its shade-dried calyxes during the storage period. This study examined the influence of one-year storage at ambient temperature on the aroma compounds of saffron which is an important spice in terms of its nutritive and health benefits. It was found that storage period had significant effects on the aroma compositions of saffron samples. A total of 46 and 63 aroma compounds belonging different chemical groups mainly aldehydes, ketones, alcohols and esters were identified and quantified in shade dried and one-year stored saffron samples by the HS-SPME (Head Space–Solid Phase Micro Extraction) GC/MS (gas chromatography– mass spectrometry), respectively.

The total amount of volatiles in directly shade-dried saffron sample was determined as 60824,1 µg/kg while one year stored saffron sample contained 145292,7 µg/kg. The degradation of crocin pigments during the one-year storage of saffron, resulted in the accumulation of some marker aroma compounds such as safranal and its isomers, while reduction of some others volatiles such as β isophorone.

Safranal, β-isophorone, isophorone, β-ionone and 4-hydroxy-2,6,6- trimethyl-3-oxocyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde (HTCC) were determined in the present study to be the dominant compounds in the volatile profile of the saffron samples. It was observed that the amount of safranal and isophorone sharply increased while β-isophorone, β-ionone and HTCC levels decreased as a result of one year storage period..”