پایداری، ویژگی‌های فیزیکی و پذیرش سس‌های سالاد حاوی زعفران (کروکوس ساتیوس) یا پودر آب انار تحت تأثیر فرآیند برش بالا (HS) و اولتراسونیک (US)

تأثیر روش آماده‌سازی، هموژنیزاسیون برش بالا (HS) یا اولتراسونیک (US) بر پایداری، ویژگی‌های فیزیکی و حسی سس‌های سالاد حاوی زعفران و آب انار طی 6 ماه نگهداری در محیط بررسی شد. سس‌های امولسیونی از نظر پایداری، ریزساختار، ویژگی‌های ویسکوالاستیک و پذیرش ارزیابی شدند. تمام نمونه‌های فرآوری شده با HS ویسکوزیته ظاهری بالاتر، تنش تسلیم (v0)، مدول‌های ذخیره و اتلاف (G’، G”)، قطر ذرات، رنگ زرد-آبی (مقادیر b) و روشنی (L) کمتری در مقایسه با نمونه‌های US نشان دادند. نتایج مبهم بسته به اجزای افزوده شده (زعفران یا آب انار) در مورد پایداری بلندمدت و رنگ قرمز-سبز (a) به دست آمد، در حالی که تغییر رنگ کل (TCD) نمونه‌ها تحت تأثیر قرار نگرفت. سس‌های انار تهیه شده با HS ویژگی ویسکوالاستیک بهبود یافته و پایداری بالایی در طول نگهداری نشان دادند (تغییر پراکندگی عقب‌گرد، dBS = 1%). نمونه‌های US برای بیشتر ویژگی‌های حسی به طور برابر توسط ارزیاب‌ها پذیرفته شدند، اما سونیکیشن به وضوح شباهت رنگ نمونه‌های حاوی انار را تا 51% بهبود بخشید. افزودن زعفران به طور قابل توجهی طعم سس‌ها را بهبود بخشید. این مطالعه نشان می‌دهد که اولتراسونیک می‌تواند برای بهبود ویژگی‌های رنگ مرتبط با افزودن آب انار و هموژنیزه کردن موفقیت‌آمیز این محصولات بدون اثرات مضر بر پایداری بلندمدت آنها، یعنی سینرسیس محصول، استفاده شود.

The influence of preparation method, high shear (HS) or ultrasonic (US) homogenization on stability, physical and sensory attributes of salad dressings containing saffron and pomegranate juice has been investigated upon 6 months of ambient storage. Emulsified dressings were evaluated for stability, microstructure, viscoelastic properties, and acceptance. All samples processed by HS showed higher apparent viscosity, yield stress (v0), storage and loss moduli (G’, G”), particle diameters, yellow-blue color (b values) and lower lightness (L) compared to their US counterparts. Ambiguous results depending on added constituents (saffron or pomegranate juice) were obtained regarding long term stability and red-green color (a), whereas total color change (TCD) of samples was unaffected. Pomegranate dressings prepared with HS exhibited enhanced viscoelastic character and high stability during storage (Back scattering variation, dBS = 1%), US samples were equally accepted as their HS counterparts by panellists for most sensory attributes, but sonication clearly improved the color likeness of samples containing pomegranate by 51%. Saffron addition significantly improved the taste of the dressings. This study shows that ultrasonication may be used to ameliorate color attributes related to pomegranate juice addition homogenizating successfully these products without detrimental effects on their long-term stability i.e. product syncresis.