ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه‌ای مواد غذایی تحت تأثیر فرآوری و ذخیره‌سازی

به دلیل ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی خود، اکثر غذاها بسیار فسادپذیر هستند و به‌راحتی توسط عوامل فیزیکی، شیمیایی و زیستی تغییر می‌کنند. برای افزایش ماندگاری آنها و به همین ترتیب امکان حمل و نقل و نگهداریشان، لازم است پردازش‌های تکنولوژیکی ویژه‌ای انجام شود که آنها را از عوامل فساد محافظت کند. در موارد دیگر، پردازش‌های تکنولوژیکی با هدف ضدعفونی انجام می‌شوند تا عوامل بیماری‌زا را از بین ببرند، یا با هدف تنوع‌بخشی، به منظور به دست آوردن طیف وسیعی از محصولات مختلف از یک ماده خام مشخص، به طوری که نیازها و خواسته‌های متنوع مصرف‌کنندگان را برآورده کنند. در هر صورت، درمان‌های ضدعفونی یا تنوع‌بخشی تقریباً همیشه با افزایش ماندگاری همراه هستند. این پردازش‌ها همچنین می‌توانند با هدف آماده‌سازی غذا برای مصرف، انجام شوند تا آن را برای مصرف مناسب‌تر کنند.

بنابراین فرآوری مواد غذایی فعالیتی رایج و ضروری است تا بتوان محدوده وسیعی از غذاهایی که می‌شناسیم را به دست آورد، غذاهایی که ایمن بوده و دارای ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای متنوع هستند. با این حال، گاهی اوقات این فرآیندها اثرات منفی دارند که منجر به کاهش ارزش غذایی یا تغییر خواص حسی می‌شوند. حتی گاهی ترکیباتی تولید می‌شوند که برای سلامت مصرف‌کننده مضر هستند. بنابراین لازم است تا دانش هر چه بیشتری درباره اثرات درمان‌های تکنولوژیکی بر اجزای غذایی جمع‌آوری شود تا بتوان این درمان‌ها را بهینه کرد، اثرات منفی آن‌ها را به حداقل رساند و غذایی با بالاترین کیفیت و سلامت تولید کرد. مقالات گنجانده شده در این شماره ویژه، پیشرفت‌های مهم و جالب و رویکردهای جدید در این زمینه را نشان می‌دهند.کنسرو کردن یکی از مهم‌ترین روش‌های نگهداری غذا است.

از زمان کارهای اولیه نیکولا اپه، تحقیقات گسترده و مستمر برای بهبود این فرآیند انجام شده است که تمرکز آن بر توسعه مواد جدید برای بسته‌بندی، بهینه‌سازی روش‌های حرارتی و تطبیق آن‌ها با ویژگی‌های غذایی که باید نگهداری شود، و بررسی اثر محیط پرکننده برای انتخاب مناسب‌ترین مورد در هر حالت بوده است. غذاهای دریایی به‌طور سنتی با کنسرو نگهداری می‌شوند و ماهی و غذاهای دریایی کنسرو شده محصولاتی با کیفیت اثبات‌شده هستند که در میان مصرف‌کنندگان بسیار محبوب و جاافتاده‌اند. ترکیبات و ویژگی‌های اورگانولپتیک غذاهای دریایی حساسیت حرارتی متفاوتی دارند و بر اساس این حساسیت، اثرات ضررآوری متفاوتی در منابع علمی گزارش شده است.در این شماره ویژه، سه مقاله مشارکت‌های جالبی در زمینه این موضوع پژوهشی ارائه می‌دهند.

اوبورگ و همکاران [2] اثر مدت زمان دوره سرمایش قبلی (0، 4 و 9 روز) و استفاده از عصاره آبی جلبک ماکرومریم Fucus spiralis در محیط بسته‌بندی آب نمک (با مقادیر نهایی 0.00، 3.50، 10.50 و 21.00 میلی‌گرم جلبک استخراج‌شده در هر میلی‌لیتر محیط بسته‌بندی) بر تغییرات شیمیایی مرتبط با کیفیت ثبت‌شده پس از 3 ماه نگهداری در یک گونه ماهی خال‌خالی کمتر استفاده‌شده (Scomber colias) مطالعه کردند. افزایش زمان سرمایش باعث افزایش محتوای اسیدهای چرب آزاد می‌شود، اما استفاده از عصاره جلبک این محتوا را کاهش داد. افزایش زمان سرمایش منجر به افزایش مقادیر شاخص‌های اکسیداسیون چربی شد و حضور عصاره جلبک تأثیر نامنظمی بر این پارامترها داشت. محتوای تترا متیلامین پس از فرآیند استریلیزاسیون به‌طور قابل توجهی افزایش یافت و اثر زمان سرمایش یا افزودن عصاره جلبک مشاهده نشد.

Due to their chemical composition and physicochemical characteristics, most foodsare very perishable and are easily altered by physical, chemical and biological agents. Toincrease their shelf-life and thus enable their transport and storage, it is necessary to carryout specific technological treatments that protect them from deterioration agents. In othercases, technological treatments are applied with a sanitizing purpose, destroying pathogens,or with the aim of diversification, seeking to obtain from a concrete raw material a widerange of different products in order to satisfy the diverse needs and demands of consumers.In any case, sanitizing or diversification treatments are almost always accompanied by anincrease in shelf life.

Treatments can also be intended to condition food, making it moresuitable for consumption. Food processing is therefore a common and necessary activity inorder to obtain the wide range of foods that we know, safe and with their diverse sensoryand nutritional profiles. However, sometimes these processes have negative effects thatresult in a decrease in nutritional value or in the alteration of sensory properties. Evensometimes compounds negative for the health of the consumer are generated. It is thereforenecessary to gather as much knowledge as possible about the effects of technologicaltreatments on food components in order to optimize these treatments and to minimizetheir negative effects and achieve food of the highest quality and wholesomeness.The articles included in the present special issue show important and interestingadvances and new approaches in this field.

Canning is one of the most important procedures of food preservation. From theinitial works of Nicolas Appert [1], extensive and ongoing research has been carried outaimed at improving the process and focused on the development of new materials forpackaging, on optimizing heat treatments and their adaptation to the characteristics of thefood to be preserved and on the study of the effect of the filling medium to select the mostappropriate in each case.Marine foods are traditionally preserved by canning, with canned fish and seafoodbeing products of proven quality that are very popular and well-established among con-sumers. Constituents and organoleptic properties of marine foods have different thermalsensitivity and according to this, different detrimental effects were reported in the literature.

In this special issue, three articles make interesting contributions within this research topic.Aubourg et al. [2] studied the effect of the duration of the previous chilling period (0, 4and 9 days) and of the use of an aqueous extract of the macroalga Fucus spiralis in thebrine-packaging medium (final contents of 0.00, 3.50, 10.50 and 21.00 mg extracted alga/mLpackaging medium) on the chemical changes related to quality registered after 3 months ofstorage in a canned underutilized mackerel species (Scomber colias). Increased chilling timesincrease the free fatty acid content, but the use of the alga extract reduced this content. Anincreased chilling time led to the increase of the values of the lipid oxidation indexes andthe presence of the alga extract had an uneven effect on these parameters. Trimethylaminecontent markedly increased after the sterilization process and no effects of the chilling timeor of the alga extract addition were observed