طعم‌دهی نمک دریا با گیاهان معطر مدیترانه‌ای بر درک طعم شوری تأثیر می‌گذارد

نمک (کلرید سدیم) یک جزء ضروری از غذای روزانه است که برای بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی حیاتی است. با توجه به خطرات سلامتی مرتبط با مصرف بیش از حد نمک، توجه قابل توجهی به استراتژی‌های کاهش مصرف نمک در رژیم غذایی معطوف شده است. در این کار، ما ابعاد حسی نمک‌های دریایی طعم‌دار شده با گیاهان معطر مدیترانه‌ای را با هدف تأیید نقش گیاهان/ادویه‌ها در افزایش درک شوری و اعتبارسنجی استفاده از نمک‌های طعم‌دار به عنوان یک استراتژی برای کاهش مصرف نمک ارزیابی کردیم. برای این هدف، ابعاد چشایی (لذت، شدت و آشنایی) محلول‌های به‌دست‌آمده با نمک و نمک‌های دریایی طعم‌دار شده با گیاهان، ادویه‌ها و میوه‌های مدیترانه‌ای را مقایسه کردیم. تفاوت‌های حسی با استفاده از یک مقیاس هفت نقطه‌ای لیکرت از نوع لذت‌بخش روی ۵۸ داور آموزش‌ندیده تجزیه و تحلیل شدند. نتایج: ترکیبات اصلی طعم‌دهنده، که با آنالیز کروماتوگرافی گازی-تشخیص یونیزاسیون شعله-طیف‌سنجی جرمی (GC-FID-MS) شناسایی شدند، عبارت بودند از α-پینن و 1،8-سینئول در نمک مورد (FS 1)، وربنون، α-پینن، 1،8-سینئول و روزیفولیول در نمک گیاهان/گیاهان (FS 2) و لیمونن در نمک میوه‌های پرتقال/زعفران (FS 3). در دوز 0.04 گرم در میلی‌لیتر، محلول‌های نمکی به‌دست‌آمده با نمک طعم‌دار (حاوی تقریباً 6 تا 30 درصد کلرید سدیم کمتر) شدیدتر، کمتر آشنا، اما به همان اندازه دلپذیرتر از محلول نمک خالص درک شدند. به‌طور خاص، نمک دریایی طعم‌دار شده با میوه‌های پرتقال/زعفران به‌عنوان جالب‌ترین ترکیب در تقویت درک شوری ظاهر شد. نتیجه‌گیری: مطالعه ما نقش مهم گیاهان معطر مدیترانه‌ای را در افزایش درک شوری تأیید کرد و استفاده از نمک دریایی طعم‌دار در طول آماده‌سازی/پخت غذا به جای نمک معمولی را به عنوان یک استراتژی بالقوه برای کاهش مصرف روزانه نمک، واجد شرایط دانست.

Salt (sodium chloride) is an essential component of daily food, crucial for many physiological processes. Due to health risks related to salt over consumption, considerable interest is devoted to strategies to reduce dietary salt intake. In this work we evaluated the sensory dimensions of sea salts flavored with Mediterranean aromatic plants with the aim to confirm the role of herbs/spices in the enhancement of salty perception and to validate the use of flavored salts as a strategy to reduce salt intake. To this goal we compared taste dimensions (pleasantness, intensity, and familiarity) of solutions obtained with salt and sea salts flavored with Mediterranean herbs, spices, and fruits. Sensorial differences were analyzed using a seven-point hedonic Likert-type scale on 58 non-trained judges. RESULTS: Main flavor compounds, identified by gas chromatography-flame ionization detection-mass spectrometry (GC-FID-MS) analysis, were α-pinene and 1,8-cineole in myrtle salt (FS 1), verbenone, α-pinene, 1,8-cineole, and rosifoliol in herbs/plants salt (FS 2), and limonene in orange fruits/saffron salt (FS 3). At the dose of 0.04 g mL−1, saline solutions obtained with flavored salt (containing approximately 6–30% less sodium chloride) were perceived as more intense, less familiar, but equally pleasant than pure salt solution. In particular, sea salt flavored with orange fruits/saffron emerged as the most interesting in potentiating saltiness perception. CONCLUSION: Our study confirmed the important role of Mediterranean aromatic plants in the enhancement of saltiness perception and qualified the use of flavored sea salt during food preparation/cooking instead of normal salt as a potential strategy to reduce the daily salt intake.