ارزش‌گذاری بخش‌های گل زعفران (Crocus sativus) برای دم‌نوش‌های گیاهی: تأثیر شرایط دم کردن بر پروفایل فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی

تولید زعفران از گل‌های زعفران، مقادیر زیادی فرآورده‌های جانبی تولید می‌کند که ممکن است منبع بسیار خوبی از پلی‌فنول‌ها باشند. هدف از این کار، ارزیابی دم‌نوش‌های حاصل از فرآیندهای مختلف دم‌نوش‌سازی و از بخش‌های مختلف گل زعفران، از نظر ویژگی‌های عملکردی و حسی بود. برای این منظور، از پلی‌فنول‌های کل و فلاونوئیدهای کل، سنجش‌های آنتی‌اکسیدانی آزمایشگاهی و پروفایل فنلی غیرهدفمند استفاده شد. به طور کلی، گلبرگ‌ها محتوای پلی‌فنول و فلاونوئید بالاتری نسبت به دم‌نوش‌های پرچم نشان دادند و محتوای زیست‌فعال آنها بیشتر به دمای دم‌نوش بستگی داشت تا زمان دم‌نوش. این یافته‌ها با ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و پروفایل فنلی سازگار بودند. آمار چند متغیره، پلی‌فنول‌هایی را که دم‌نوش‌های «جوشانده» را از «سرد» متمایز می‌کنند، برجسته کرد که عمدتاً فلاونوئیدها، اسیدهای فنلی و آلکیل‌فنول 5-پنتادسیل‌رزورسینول هستند (که تجمع قوی در دماهای دم‌نوش بالاتر را نشان می‌دهند). همبستگی‌های مثبت بین آنتوسیانین‌ها، فلاون‌ها، فلاونول‌ها و لیگنان‌ها و سنجش‌های آنتی‌اکسیدانی آزمایشگاهی قابل توجه است. به طور کلی، دم کردن سرد در استخراج ترکیبات فنلی موفق بود و خواص حسی بهتری را ارائه داد، بنابراین نشان می‌دهد که این روش ممکن است یک استراتژی ارزشمند برای توسعه نوشیدنی‌های کاربردی مبتنی بر زعفران با پذیرش بهتر مصرف‌کنندگان باشد.

Saffron production from Crocus sativus flowers produces large amounts of by-products that may represent an excellent source of polyphenols. The aim of this work was to evaluate infusions originating from different brewing processes and from different saffron flower portions, in terms of both functional and sensory traits. For this aim, total polyphenols and total flavonoids, in vitro antioxidant assays and an untargeted phenolic profiling were applied. In general, tepals showed higher polyphenol and flavonoid content than stamen infusions, and their bioactive content depended more on brewing temperature than brewing time. These findings were consistent with both antioxidant capacity and phenolic profiling. Multivariate statistics highlighted polyphenols discriminating ‘boiled’ vs. ‘cold’ infusions, being mainly flavonoids, phenolic acids and the alkylphenol 5-pentadecylresorcinol (showing a strong down-accumulation at the higher brewing temperatures). Positive correlations could be highlighted between anthocyanins, flavones, flavonols and lignans, and the in vitro antioxidant assays. In general, cold brewing was successful in extracting phenolic compounds and provided better sensory properties, thus indicating that this may represent a valuable strategy to develop saffron-based functional beverages with better consumers’ acceptability.