اثرات روش‌های مختلف خشک کردن بر ظاهر، ریزساختار، ترکیبات زیست‌فعال و ترکیبات عطری زعفران (کروکوس ساتیووس ال.)

در مطالعه ما، کلاله های زعفران تحت خشک کردن خلائی (VD)، خشک کردن مایکروویو (MD)، خشک کردن فر (OD)، خشک کردن مادون قرمز (ID) و خشک کردن انجمادی (FD) قرار گرفتند. کیفیت نمونه های خشک شده از نظر رنگ ظاهری، میکروساختار، ترکیبات زیست فعال و ترکیبات عطر مقایسه شد. نتایج نشان داد که FD، ID و MD به ترتیب بهترین روش های خشک کردن برای حفظ ترکیبات زیست فعال یا ترکیبات عطر بودند.

در عین حال، FD رنگ ظاهری خوبی، ساختار سلولی اولیه کامل و دانه های گرده سالم را حفظ کرد، در حالی که ID منجر به کوتاه ترین زمان خشک کردن (0.7 ساعت) شد. با این حال، زمان FD طولانی ترین (47 ساعت) بود، و علاوه بر این، هزینه و مصرف انرژی FD و ID نسبتاً بالا بود. بنابراین، با توجه به مصرف انرژی و کیفیت زعفران، MD ممکن است مناسب ترین روش برای حفظ محتوای کروکین ها و اجزای عطر باشد و زمان خشک کردن آن کوتاه بود (1.9 ساعت).

In our study, saffron stigmas were subjected to vacuum drying (VD), microwave drying (MD), oven drying (OD), infrared drying (ID) and freeze drying (FD), respectively. Quality attributed of the dried samples were compared in terms of appearance color, microstructure, bioactive compounds and aroma compounds. Results showed that FD, ID and MD were the better drying methods to preserve bioactive or aroma compounds, respectively.

Meanwhile, FD retained good appearance color, complete initial cell structure and intact pollen grains, ID led to shortest drying time (0.7 h). However, FD time was the longest (47 h), in addition, the cost and energy consumption of FD and ID were relatively high. Therefore, considering about energy consumption and the quality of saffron, MD might be the most suitable method for both keeping content of crocins and aroma components, and its drying time was short (1.9 h).