زعفران، کلالههای گل زعفران (Crocus sativus)، یکی از گرانبهاترین ادویههاست که به عنوان رنگزا و طعمدهنده در غذاها استفاده میشود. به علت منبع محدود و هزینه بالا، در معرض تقلب با گیاهان مرتبط مانند «گل جعفری و همیشهبهار» قرار دارد. در این پژوهش، کروماتوگرافی گاز-طیفسنجی جرمی (GC-MS) برای تعیین اصالت، شناسایی ناخالصیها و ارزیابی تأثیر کباب کردن بر عطر آن به کار گرفته شد. در مجموع، 93 ترکیب فرار شناسایی شدند که به کلاسهای مختلف از جمله آلدئیدها، الکلها، کتونها، هیدروکربنهای آلیفاتی، آروماتیکها، مونو و سسکوییترپنها، اکسیدها/اترها و پیرازنها/فوئرانها تعلق داشتند.
تحلیل مولفههای اصلی (PCA) زعفران و 2-کارن-10-آل را به عنوان نشانگرهای فرار تمایزدهنده زعفران از گلهای مرتبط شناسایی کرد که بعداً غنیشده در استراگول، β-کاریوفیلن و اوژنول یافت شدند. مدل PCA همچنین نشانگرهایی برای زعفران تازه خشکشده در مقایسه با زعفران نگهداری شده به مدت طولانی ارائه داد، با کتوایزوفورون به عنوان نشانگر تازگی در مقابل زعفران به عنوان نشانگر پیری.سفرانال به عنوان یک نشانگر برای تمایز زعفران از گلرنگ شناسایی شد، در حالی که عطر گل مروارید بیشتر از هیدروکربنهای مونوترپن ناشی میشود.
“Saffron, stigmas of Crocus sativus, is one of the most precious spices used as food colorant and flavoring agent. Due to its scarce source and high cost, it is liable to fraudulent admixture with allied plants “safflower and calendula”. In this study, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was employed to determine authenticity, adulterants detection, and to assess the roasting impact on its aroma. A total of 93 volatiles were identified belonging to different classes viz. aldehydes, alcohols, ketones, aliphatic hydrocarbons, aromatics, mono-and sesquiterpenes, oxides/ethers and pyrans/furans.
Principle component analysis (PCA) identified safranal and 2-caren-10-al as discriminatory volatile markers of saffron from its allied flowers, later found enriched in estragole, β-caryophyllene and eugenol. PCA model also revealed markers for freshly dried versus long-stored saffron, with ketoisophorone as freshness marker versus safranal as an ageing indicator. Safranal was further identified as a marker to distinguish saffron from safflower, whereas calendula aroma was predominated by monoterpene hydrocarbons.
“
- Authors: Mohamed A. Farag , Nesrine Hegazi , Eric Dokhalahy , Amira R. Khattab
- URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620312206
- DOI URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127358
- عنوان مقاله: ترکیب شیمیایی
- محور مقاله: تکنیک نوین
- افیلیشن نویسنده مسئول: Pharmacognosy Department, College of Pharmacy, Cairo University, Kasr El Aini St., P.B. 11562, Cairo, Egypt
- ایمیل نویسنده فقط برای کاربران ورود / عضویت
- سال انتشار مقاله: 2020
- زبان: انگلیسی
- کشور: مصر
- کد مقاله: 20538
- کلمات کلیدی انگلیسی: Cancer, cytotoxicity, Saffron extract
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=20538