مطالعه خواص آنتی‌اکسیدانی بخش‌های مختلف عصاره زعفران و کاربرد آن در کرم

آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که به‌طور مؤثر از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها جلوگیری کرده و عمر مفید آن‌ها را افزایش می‌دهند. با این حال، به دلیل امکان سمیت و سرطان‌زا بودن آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در صنعت غذا شده است. هدف این مطالعه تعیین مقدار ترکیبات فنلی و بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی بخش‌های مختلف عصاره زعفران و همچنین کاربرد عصاره منتخب در کرم بود. مقادیر کل فنل، ظرفیت مهاری رادیکال آزاد (DPPH) و توان آنتی‌اکسیدانی کاهش‌دهنده فریک (FRAP) در عصاره اتانولی شش بخش زعفران (کلاله، خامه، گلبرگ، ساقه، غده و پرچم) ارزیابی شد.

همچنین، عصاره‌ای که بالاترین خواص آنتی‌اکسیدانی را نشان داد انتخاب شد و اثرات آن در کرم با غلظت‌های 0.25، 0.5 و 0.75٪ (w/v) ارزیابی گردید.نتایج نشان داد که در میان عصاره‌های بخش‌های مختلف زعفران، عصاره گلبرگ بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (74 میلی‌گرم بر گرم) را دارد. یافته‌های هر دو آزمایش DPPH و FRAP نیز نشان داد که عصاره گلبرگ در مقایسه با دیگر بخش‌ها، بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را دارد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در کرم، اثر آنتی‌اکسیدانی آن نیز افزایش یافت، به‌طوری‌که در کرم با غلظت عصاره 0.75٪، تولید محصولات اکسیداسیون اولیه و ثانویه به‌طور قابل‌توجهی کمتر از دو غلظت دیگر بود.

همچنین نتایج ارزیابی حسی کرم‌های تیمار شده نشان داد که عصاره گلبرگ 0.5٪ به‌عنوان بهترین تیمار انتخاب شد، زیرا توسط اعضای پنل در مقایسه با نمونه‌های دیگر بالاترین امتیاز را دریافت کرد. بنابراین، بر اساس نتایج، عصاره گلبرگ زعفران می‌تواند به عنوان گیاهی ارزشمند برای جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و می‌تواند به عنوان منبع طبیعی آنتی‌اکسیدان در کرم مورد استفاده قرار گیرد.

Antioxidants are compounds that effectively prevent the oxidation of oils and fats and increase their shelf life. However, due to the possibility of toxicity and carcinogenicity of synthetic Antioxidants, today much attention has been paid to the application of natural Antioxidants in the food industry. The aim of this study was to determine the amount of phenolic compounds and to investigate the Antioxidant effects of different parts of Saffron extract and application of the selected extract in Cream. The values of total phenol, free radical inhibitory capacity (DPPH) and ferric reducing Antioxidant power (FRAP) were evaluated in Ethanolic extract of six parts of Saffron (Stigma, Style, Petal, Stem, Corm and Stamen).

Also, the extract that showed the highest Antioxidant properties was selected and its effects were evaluated in Cream at 0. 25, 0. 5 and 0. 75% (w/v) concentrations. The results showed that among the extracts of different parts of Saffron, petal extract has the highest amount of phenolic compounds (74 mg/g). The findings of both DPPH and FRAP tests also indicated that petal extract had the highest Antioxidant capacity compared to other parts. As the concentration of petal extract in the Cream increased, its Antioxidant effect increased, so that in Cream with 0. 75 % extract concentration, the production of primary and secondary oxidation products were significantly lower than the other two concentrations.

Also, the results of sensory evaluation of treated Cream showed that 0. 5% petal extract was chosen as the best treatment since it was rated the highest by the panelist compared to other samples. Therefore, according to the results, Saffron petal extract can be considered as a valuable plant to prevent the oxidation process and can be used as a natural Antioxidant source in Cream.