زعفران، یک غذای فراسودمند با اثرات مولکولی بالقوه

زعفران، کلاله خشک شده گیاه Crocus sativus L. (Iridaceae)، به طور سنتی به عنوان ادویه در غذاهای مختلف در سراسر جهان برای ایجاد رنگ، طعم و عطر استفاده می‌شود. زعفران با رنگ زرد روشن کروستین و کروسین‌ها، طعم تلخی که مربوط به پیکروکروسین است و عطر لطیفی که عمدتاً به دلیل وجود سافرانال ایجاد می‌شود، مشخص می‌شود. مکانیسم عمل متابولیت‌های اصلی زعفران و فراهمی زیستی آنها هنوز مشخص نشده است، اگرچه آنها دارای فعالیت زیستی عالی هستند. بقیه گل‌ها حاوی خامه، گلبرگ‌ها و پرچم‌ها هستند که از ترکیبات دیگری مانند کامپفرول و دلفینیدین تشکیل شده‌اند که خواص آنتی‌اکسیدانی مهمی دارند و می‌توانند در غذاها، داروهای گیاهی و لوازم آرایشی استفاده شوند. اخیراً، علاقه به بررسی فعالیت زیستی شناخته شده زعفران افزایش یافته است که با اجزای کلیدی موجود در این ادویه مرتبط است. این فصل به بررسی و به‌روزرسانی تحقیقات در مورد خواص زعفران و اجزای اصلی آن و همچنین روش‌های تحلیلی برای شناسایی و تعیین مقدار اجزا، با تمرکز بر زیست‌فعالی و فراهمی زیستی، خواص آنتی‌اکسیدانی و درمانی و کاربردهای بالقوه آن به عنوان یک غذای کاربردی یا غذادارو می‌پردازد.

Saffron, the dried stigma of Crocus sativus L. (Iridaceae), is traditionally used as spice in several foods around the world to provide color, flavor, and aroma. Saffron is characterized by the bright yellow color of crocetin and crocins, a bitter taste that is related to picrocrocin and a delicate aroma caused mainly by the presence of safranal. The mechanism of action of major saffron metabolites and their bioavailability has not yet been resolved, although they possess excellent bioactivity. The rest of the flowers contain style, tepals, and stamens consisting of other compounds such as kaempferol and delphinidin, which have important antioxidant properties and can be used in foods, herbal remedies, and cosmetics. Recently, interest has increased in investigation of known saffron bioactivity, which is linked to the key components present in the spice. The chapter reviews and updates research on saffron properties and its main constituents as well as analytical methods for identification and quantification of components, focusing on bioactivity and bioavailability, antioxidant and therapeutic properties, and its potential applications as a functional food or nutraceutical.