ترکیبات زیست‌فعال زعفران: استخراج، تحلیل و کاربردها

“زعفران، گران‌ترین ادویه جهان و به اصطلاح طلای سرخ، از ترکیبات زیست‌فعال مختلفی تشکیل شده است. ترکیبات اولیه آن کروسین‌ها، پیکروکروسین و سافرانال هستند که به ترتیب مسئول رنگ، طعم و عطر آن می‌باشند. زعفران بر اساس دسته‌بندی‌های تعریف شده در استانداردهای ملی یا بین‌المللی به فروش می‌رسد. شرایط قبل از برداشت و مهم‌تر از آن، فرآوری پس از برداشت و شرایط نگهداری، تأثیر قابل توجهی بر محتوای زیست‌فعال زعفران دارند. روش‌های استخراج پیشنهاد شده برای جداسازی این ترکیبات به طور خلاصه شرح داده شده‌اند، alongside تکنیک‌های تحلیلی رایج و پیشرفته‌تر برای تعیین کلاس‌های مختلف متابولیت‌های ثانویه. روندها و کاربردهای عصاره‌های زعفران یا متابولیت‌های منفرد در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی نیز در این فصل با تمرکز بر دستاوردهای قرن ۲۱ مورد بحث قرار گرفته‌است.

Saffron, the most expensive spice in the world and so-called red gold, is composed of various bioactive compounds. The primary compounds are crocins, picrocrocin, and safranal, which contribute to its color, flavor, and aroma, respectively. Saffron is traded under various categories defined in national or international standards. Preharvest, and more importantly, postharvest processing and storage conditions have a significant influence on the bioactive content of saffran. Extraction methods proposed for the separation of these compounds are described briefly, along with common and more advanced analytical techniques for the determination of the different classes of the secondary metabolites. Trends and applications of saffron extracts or of individual metabolites in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries are also discussed in this chapter with focus on the 21st century achievements.