اثر روش‌های خشک کردن مختلف بر ظاهر، میکروساختار، ترکیبات فعال زیستی و ترکیبات عطر زعفران (Crocus sativus L.)

در مطالعه ما، پرچم‌های زعفران تحت خشک‌کردن خلاء (VD)، خشک‌کردن مایکروویو (MD)، خشک‌کردن در فر (OD)، خشک‌کردن مادون قرمز (ID) و خشک‌کردن انجمادی (FD) قرار گرفتند. کیفیت نمونه‌های خشک شده از لحاظ رنگ ظاهری، میکروساختار، ترکیبات بیواکتیو و ترکیبات عطر مقایسه شد. نتایج نشان داد که FD، ID و MD بهترین روش‌های خشک‌کردن برای حفظ ترکیبات بیواکتیو یا ترکیبات عطر هستند.

در عین حال، FD رنگ ظاهری خوبی حفظ کرد، ساختار سلولی اولیه کاملی داشت و دانه‌های گرده دست نخورده باقی ماندند، در حالی که ID به کمترین زمان خشک‌کردن (0.7 ساعت) منجر شد. با این حال، زمان FD طولانی‌ترین (47 ساعت) بود و همچنین هزینه و مصرف انرژی FD و ID نسبتاً بالا بود. بنابراین، با توجه به مصرف انرژی و کیفیت زعفران، MD ممکن است مناسب‌ترین روش برای حفظ محتوای کروسین‌ها و ترکیبات عطر باشد و زمان خشک‌کردن آن کوتاه (1.9 ساعت) است.

In our study, saffron stigmas were subjected to vacuum drying (VD), microwave drying (MD), oven drying (OD), infrared drying (ID) and freeze drying (FD), respectively. Quality attributed of the dried samples were compared in terms of appearance color, microstructure, bioactive compounds and aroma compounds. Results showed that FD, ID and MD were the better drying methods to preserve bioactive or aroma compounds, respectively. Meanwhile, FD retained good appearance color, complete initial cell structure and intact pollen grains, ID led to shortest drying time (0.7 h).

However, FD time was the longest (47 h), in addition, the cost and energy consumption of FD and ID were relatively high. Therefore, considering about energy consumption and the quality of saffron, MD might be the most suitable method for both keeping content of crocins and aroma components, and its drying time was short (1.9 h).