هدف ارزیابی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی ریزوم های زعفران و آردها، تعیین بهترین روش خشک کردن ریزوم های زعفران، ارزیابی بهترین آرد از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی و درصد ترکیبات فنولی، و همچنین تحلیل پذیرش و قصد خرید ماست یونانی حاوی رنگ طبیعی زعفران و ژله میوه پاسیو بود. ریزوم های زعفران از Cúrcuma longa L، ضدعفونی و سپس تحلیل از نظر طول، عرض، وزن و رنگ شدند و پس از آن به آرد تبدیل شدند. آردها تحت آنالیز رنگ، میکروسکوپ الکترونی روبشی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل قرار گرفتند.

آردها تحت سه نوع خشک شدن قرار گرفتند، در آفتاب، فر و مایکروویو. محتوای کل فنولیک آرد زعفران در نمونه‌های خشک شده با آفتاب و خشک شده در مایکروویو بالاتر بود. آردی که به عنوان رنگ‌دانه در ماست یونانی استفاده شد، آرد زعفران خشک شده در مایکروویو بود که به دلیل نتیجه بهتر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی انتخاب شد. نتیجه‌گیری شد که مناسب‌ترین روش برای خشک کردن ریزوم‌ها، روش گلخانه‌ای بود و در ارتباط با فعالیت آنتی‌اکسیدانی، روش مایکروویو بود. ماست یونانی طعم‌دار شده با میوه‌ی گل Passiflora و ژله زعفران پذیرش خوبی داشت، بنابراین مشخص شد که جایگزینی رنگ‌های مصنوعی با رنگ‌های طبیعی بر طعم آن تأثیر منفی نداشت.

The objective was to evaluate the physical and chemical parameters of saffron rhizomes and flours, determine the best method of drying saffron rhizomes, evaluate the best flour in relation to antioxidant activity and percentage of phenolic compounds, as well as to analyze acceptability and intention purchase of Greek yogurt added with natural saffron coloring and passion fruit jelly. The rhizomes of Cúrcuma longa L, were sanitized, sanitized, and analyzed for length, width, weight and color, then they were processed and transformed into flour. The flours were subjected to color analysis, scanning electron microscopy, antioxidant activity and total phenolic compounds.

The flours were subjected to three types of drying, in sun, oven and microwave. The total phenolic content of saffron flours was higher in sun-dried and microwave-dried samples. The flour used as a dye in Greek yogurt was saffron flour dried in microwaves due to the better result of antioxidant activity. It was concluded that the most suitable method for drying the rhizomes was the greenhouse method, in relation to the antioxidant activity, it was the microwave method. Greek yogurt flavored with passion fruit and saffron jelly obtained good acceptability, so it was found that the substitution of synthetic dyes with natural dyes did not negatively affect its flavor.