مشخصه‌یابی جزئی تأثیر زعفران بر صفات حسی و فیزیکوشیمیایی کیفیت ژامبون خشک شده

این مطالعه تأثیر افزودن سه غلظت زعفران (A: بالا، B: متوسط و C: پایین) بر برش‌های ژامبون خشک بسته‌بندی شده تحت وکیوم را تعیین کرد. pH و مختصات رنگ در روزهای 0، 7، 14، 28 و 60 ذخیره‌سازی مورد ارزیابی قرار گرفت و کیفیت حسی (ظاهر ظاهری، بو و طعم) و محتوای سافرنال در روزهای 7، 14، 28 و 60 تجزیه و تحلیل شد. غلظت زعفران تأثیر معنی‌داری بر pH یا رنگ نداشت (به جز در a* (قرمزی) و b* (زردی) در روز 28؛ p < 0.001). مدت زمان ذخیره‌سازی بر مقادیر pH در همه گروه‌ها تأثیر داشت (p < 0.001) و کاهش معنی‌داری از روز 28 مشاهده شد (p < 0.05)؛ مختصات رنگ ثبات بالایی نشان داد (تنها L* (روشنایی) در نمونه‌های گروه C متفاوت بود؛ p < 0.01). کیفیت حسی در هیچ گروهی با گذر زمان تغییر نکرد. تفاوت‌های معنی‌داری بین گروه‌ها در ظاهر ظاهری (p < 0.05) و طعم (p < 0.001) در روز 14 و در بو در روزهای 14، 28 و 60 یافت شد. به‌طور کلی، نمونه‌های گروه C بالاترین امتیازات را دریافت کردند.محتوای زعفرانال به طور قابل توجهی با زمان در هر گروه به شیوه‌ای متفاوت تغییر کرد، و تفاوت‌هایی میان گروه‌ها در روزهای ۱۴ و ۶۰ مشاهده شد (p < 0.001).

“This study determined the effect of adding three concentrations of saffron (A: high, B:medium, and C: low) on vacuum-packaged dry-cured ham slices. The pH and the color coordinates were assessed at 0, 7, 14, 28 and 60 days of storage, and sensorial quality (visual appearance, odor and flavor) and safranal content were analyzed at 7, 14, 28 and 60 days. Saffron concentration did not significantly affect the pH or color (except in a* (redness) and b* (yellowness) at day 28; p < 0.001). Storage period affected pH values (p < 0.001) in all groups with a significant decline from day 28 (p < 0.05); the color coordinates showed a high stability (only L* (lightness) varied in the C group samples; p < 0.01). Sensorial quality did not vary with the time in any group. Significant differences were found among groups in visual appearance (p < 0.05) and flavor (p < 0.001) at day 14 and in odor at day 14, 28, and 60. In general, the C group samples obtained the highest scores. Safranal content varied significantly with the time in a different way in each group, with differences among groups at day 14 and 60 (p < 0.001).”