ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی زعفران

کیفیت و ارزش اقتصادی زعفران، یکی از ادویه‌های تقلبی بسیار رایج، بر اساس سه ماده کلیدی است که اندازه‌گیری آن‌ها نسبتاً آسان است: کروسین‌ها (رنگ)؛ پیکروکروسین‌ها (تلخی)؛ سافرنال (تاثیر بو). با وجود شناخته‌شده بودن این مواد، از آنجا که غلظت آن‌ها با شدت حسی مرتبط است، یک ارزیابی دقیق حسی که توسط یک پنل آموزش‌دیده انجام شود و با روش‌های تحلیلی پیشرفته پشتیبانی گردد، ممکن است روابط بین ترکیب زعفران و درک حسی را بهتر نشان دهد. سه نمونه زعفران با منشاهای مختلف ایتالیا (سردینیا و توسکانی) توسط یک پنل حسی آموزش‌دیده ارزیابی شدند و ترکیب شیمیایی آن‌ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) و اسپکتروفوتومتری تعیین شد.

غلظت زعفرانال و شدت ادراک شده‌ی بو با هم همبستگی مثبت داشتند، در حالی که روابط بین پیکروکروسین و ادراک تلخی پیچیده‌تر بودند و شناسایی آن‌ها دشوارتر بود. با همبستگی دادن پروفایل‌های حسی و شیمیایی زعفران (تحلیل چند عاملی)، این مطالعه با هدف بهبود شناسایی ویژگی‌های زعفران انجام شده و اطلاعات بهتری درباره کیفیت این ادویه ارزشمند ارائه می‌دهد.

“The quality and economic value of saffron, one of the most counterfeited spices, are based on three key substances that are relatively easy to measure: crocines (colour); picrocrocines (bitter); safranal (odour impact). Despite being well-known, as their concentration is correlated to sensory intensity, a detailed sensory evaluation, performed by a trained panel, supported by advanced analytical approaches, may better show the relationships between saffron composition and sensory perception.

Three saffron samples of different Italian origins (Sardinia and Tuscany) were evaluated by a trained sensory panel and their chemical composition was determined by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and spectrophotometry. Safranal concentration and the perceived odour intensity were positively correlated while relationships between picrocrocine and bitter perception were more complex to detect. By correlating (Multiple Factor Analysis) saffron sensorial and chemical profiles, this work aims at improving saffron characterisation while providing better information on the quality of this valuable spice.”