مطالعه ویژگی‌های کیفی شراب‌های تخمیر شده با حضور زعفران کوزانی

شراب محصولی است که انسان آن را به دلیل بوی مطبوع و طعم خوشایندش مصرف می‌کند. مصرف شراب باعث تحریک خوشایند دستگاه عصبی در انسان می‌شود. شراب جزء محصولاتی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و بیوفانکشنال بالا به شمار می‌آید. این بدان معناست که ترکیباتی که به طور طبیعی در ماده اولیه شراب، یعنی انگور، یافت می‌شوند، مواد مفیدی برای بدن انسان هستند. زعفران کوزانی که به شراب اضافه شده است، جزو غذاهای عملکردی یا دارویی، مانند انگور، محسوب می‌شود. این گران‌ترین ادویه موجود در جهان است که دارای خواص دارویی و ضد اکسیدانی بوده و آن را بی‌نظیر می‌کند. زعفران کوزانی محصولی است که به عملکرد طبیعی بدن انسان کمک می‌کند یا احتمال بروز بیماری‌های مزمن آینده را کاهش می‌دهد.

روش مصرف آن شامل افزودن آن به غذای دیگر است و به صورت مفید در عملکردهای مشخصی از بدن اثر می‌گذارد.خواص آن و همچنین کاربرد آن محرکی برای تولید یک محصول نوآورانه شراب بود. موضوع این تحقیق، تولید و مطالعه شراب‌هایی بود که با زعفران کوزانی (Red Saffron یونان) شراب‌سازی شده‌اند. شیره‌ای که استفاده شد از انواع انگور موسکاتو هامبورگ و سلطانینا بود. زعفران کوزانی (Red Saffron یونان) استفاده شده به صورت خامه‌های خشک شده بود. نمونه‌های شراب به تعداد بیست و چهار (24) بودند. گروه‌های نمونه‌های مورد بررسی به تعداد سه (3) بودند: شراب سفید که از شیره انگور سفید تهیه شده است، شراب سفید که از شیره انگور قرمز تهیه شده و شراب رز. گروه‌ها به دو (2) دسته تقسیم می‌شوند: 1) شراب‌سازی شیره انگور با افزودن زعفران کوزانی و 2) افزودن زعفران کوزانی پس از پایان فرآیند شراب‌سازی.فرآیند شراب‌سازی تحت شرایط ایده‌آل، پارامترها و زمان مناسب انجام شد.

تحلیل‌های آزمایشگاهی برای مطالعه ویژگی‌های کیفی با دقت انجام گرفت و نمونه‌ها قبل از هر آزمایش به‌طور مناسب آماده شدند. ~ 7 ~ پس از شراب‌سازی، آنالیز ویژگی‌های شیمیایی اصلی مانند درجه الکل، اسیدیته کل، pH و درجه بریکس انجام شد. سپس تعیین باقیمانده جامد و خاکستر و تعیین شدت و رنگدانه رنگ و تعیین فنول‌های کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از معرف Folin-Ciocalteu صورت گرفت. حضور زعفران کوزانی در شراب‌ها به عنوان یک عامل بازدارنده در فرآیند تخمیر عمل کرد، در مورد شراب‌سازی همراه با زعفران کوزانی منجر به درجه الکل پایین شد. در حالی که اگر در پایان تخمیر اضافه شود، بر انرژی قندها تأثیری ندارد.مقادیر pH شراب‌های نوآورانه نسبت به شراب شاهد بالاتر یافت شد و اسیدیته کل افزایش یافته بود. ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نیز بسیار مورد توجه قرار گرفتند زیرا در مقایسه با شرابی که شاهد به آن اضافه نشده بود، افزایش یافته بودند. نتایج این پایان‌نامه کارشناسی ارشد می‌تواند در ایجاد انواع نوآورانه شراب‌ها کمک کرده و به پژوهش گسترده‌ای برای مطالعه نیز کمک کند.

Ο οίνος αποτελεί το προϊόν εκείνο που καταναλώνεται από τον άνθρωπο εξαιτίας της ευχάριστης οσμής και γεύσης. Η κατανάλωση του οίνου προκαλεί στον άνθρωπο μια ευχάριστη διέγερση του νευρικού συστήματος. Ο οίνος κατατάσσεται στα προϊόντα με υψηλά διατροφικά και βιολειτουργικά χαρακτηριστικά. Αυτό σημαίνει ότι συστατικά που βρίσκονται φυσικά στην πρώτη ύλη του οίνου, δηλαδή στο σταφύλι, είναι ωφέλιμες ουσίες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ο κρόκος Κοζάνης που προστέθηκε στον οίνο ανήκει στα λειτουργικά ή φαρμακευτικά τρόφιμα όπως και το σταφύλι. Αποτελεί το πιο ακριβό καρύκευμα που υπάρχει στον κόσμο μα φαρμακευτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες που τον καθιστούν μοναδικό. Ο κρόκος Κοζάνης είναι προϊόν που βοηθά τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού ή μειώνει την πιθανότητα μελλοντικών χρόνιων παθήσεων. Ο τρόπος που καταναλώνεται γίνεται με την προσθήκη του σε άλλο τρόφιμο δρώντας ευεργετικά σε συγκεκριμένες λειτουργίες του οργανισμού. Οι ιδιότητες του αυτές αλλά και η χρήση του μας έδωσαν το έναυσμα δια την παραγωγή ενός νέου καινοτόμου προϊόντος οίνου. Το αντικείμενο της παρούσας εργασίας ήταν η παραγωγή και η μελέτη οίνων που οινοποιήθηκαν με κρόκο Κοζάνης (Greek Red Saffron).

Το γλεύκος που χρησιμοποιήθηκε ήταν από τις ποικιλίες σταφυλιών Μοσχάτο Αμβούργου και Σουλτανίνα. Ο κρόκος Κοζάνης (Greek Red Saffron) που χρησιμοποιήθηκε ήταν σε μορφή ξηρών στημόνων. Τα δείγματα-οίνοι ήταν στον αριθμό εικοσιτέσσερα (24).Οι ομάδες των δειγμάτων που εξετάζονται είναι στον αριθμό τρείς (3): ο λευκός οίνος που παράχθηκε από γλεύκος λευκής ποικιλίας σταφυλιών, ο λευκός οίνος που παράχθηκε από γλεύκος ερυθρής ποικιλίας σταφυλιών και ο ροζέ οίνος. Οι ομάδες διακρίνονται σε δύο (2) κατηγορίες: 1) στην οινοποίηση του γλεύκους των σταφυλιών με προθήκη Κρόκου Κοζάνης και 2) στην προσθήκη Κρόκου Κοζάνης αφού ολοκληρωθεί η οινοποίηση του οίνου. Η διαδικασία της οινοποίησης έγινε σε ιδανικές συνθήκες, παραμέτρους και χρόνο. Οι εργαστηριακές αναλύσεις για την μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών έγιναν με προσεκτικό χειρισμό και τα δείγματα προετοιμάστηκαν καταλλήλως πριν από κάθε εξέταση. ~ 7 ~ Την οινοποίηση ακολούθησαν αναλύσεις βασικών χημικών χαρακτηριστικών όπως είναι ο αλκοολικός βαθμός, η ολική οξύτητα, το pH και ο βαθμός Brix. Έπειτα, ακολούθησε ο προσδιορισμός στερεού υπολείμματος και τέφρας και ο προσδιορισμός χρωματικής έντασης και απόχρωσης και ο προσδιορισμός ολικών φαινολών και της αντιοξειδωτικής δράσης με το αντιδραστήριο Folin-Ciocalteu.

Η παρουσία του κρόκου Κοζάνης στους οίνους έδρασε ως ανασταλτικός παράγοντας στην εξέλιξη της ζύμωσης στην περίπτωση της οινοποίησης μαζί με τον κρόκο Κοζάνης με αποτέλεσμα τον χαμηλό αλκοολικό βαθμό. Ενώ όταν προστίθεται κατά το τέλος της ζύμωσης δεν επηρεάζει την ενέργεια των σακχάρων. Οι τιμές pH των καινοτόμων οίνων βρέθηκαν υψηλές σε σχέση με τον οίνο-μάρτυρα και η ολική οξύτητα ήταν αυξημένη. Μεγάλο ενδιαφέρον αποτέλεσαν τα αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά καθώς αυξήθηκαν συγκριτικά με τον οίνο που δεν είχε προστεθεί ο οίνο-μάρτυρας. Τα αποτελέσματα της παρούσας μεταπτυχιακής διπλωματικής μπορούν να βοηθήσουν στην δημιουργία καινοτόμων τύπων οίνων καθώς και να συνεισφέρουν σε μία εκτεταμένη έρευνα για μελέτη.